מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

אקלר תות וניל

.

לבצק רבוך

.

125 גר' מים
125 גר' חלב
122 גר' חמאה
5 גר' מלח
5 גר' סוכר
140 גר' קמח
220 גר' ביצים

לשנטי שוקולד לבן - וניל

.

150 ג' שמנת 38%
15 ג' גלוקוזה
15 ג' סוכר אינברטי
1 יח' מקל וניל
150 ג' שוקולד לבן
150 ג' שמנת 38%

לקונפי תות

.

100 ג' מחית תות
20 ג' סוכר
2 ג' פקטין (צהוב)
3 ג' מיץ לימון

לג'לי תות דקורטיבי

.

120 ג' מחית תות
25 ג' סוכר
30 ג' מסת ג'לטין

לזיגוג עמוק אדום

.

80 ג' מים
200 ג' סוכר
200 ג' גלוקוזה
135 ג' חלב מרוכז/ (לפרווה: תערובת של 85% מים עם 15% מלבין קפה, או סירופ סוכר מבושל ל-110 מעלות עם אבקת טיטניום)
92 ג' מסת ג'לטין
200 ג' שוקולד לבן
14 ג' צבע מאכל אדום (על בסיס מים)

לקישוט

.

שוקולד לבן

הכנת הבצק

.

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה. לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/סיליקון /עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית, לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני , אלסטי ונוח לזילוף. מזלפים באחת משתי השיטות המודגמות בשיעור ואופים על 170-180 מעלות בתנור סטטי מחומם מראש, כ-30-35 דקות.
(במקרה שמכינים אקליירים עם ציפוי קראמבל, ניתן לאפות גם בתנור טורבו, אך זמן האפיה מתקצר ב 5-7 דקות.) אחרי כ-15-20 דקות מתחילת האפיה
משחררים ארובה:
בתנור תעשייתי נותנים לתנור פקודה של שחרור ארובה והאדים יוצאים דרך ארובת התנור.
בתנור ביתי פותחים את דלת התנור למספר שניות ומוודאים שאכן אדים יצאו מבעד לדלת. בסיום האפיה מוציאים ומצננים על רשת.

הכנת שנטי שוקולד לבן-וניל

.

מביאים לרתיחה 150 ג' שמנת עם גלוקוזה, טרימולין וווניל.
יוצקים על השוקולד וטוחנים. מוסיפים את שאר השמנת וטוחנים.
מקררים היטב לפני ההקצפה.

הכנת קונפי תות

.

מערבבים יחד סוכר ופקטין. מחממים את המחית ל-40 מעלות וטורפים פנימה את הסוכר.
מוסיפים את מיץ הלימון ומביאים לרתיחה. מקררים היטב.
לתשומת לב: הליך זה מודגם ע"י השף בשיעור פחזניות אוכמניות.

הכנת ג'לי תות דקורטיבי

.

מחממים את המחית והסוכר ומוסיפים פנימה את הג'לטין.
מערבבים עד שהוא נמס ויוצקים את המסה על מגש אפייה נקי.
מטים את המגש לכל הכיוונים לקבלת שכבה דקה של ג'לי ומכניסים למקרר.
לאחר שהג'לי מתייצב, חותכים משולשים ומגלגלים.

הכנת זיגוג אדום עמוק

.

מביאים לרתיחה מים, סוכר, גלוקוזה וחלב מרוכז. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים עד להמסה.
יוצקים על השוקולד וטוחנים. מוסיפים את צבע המאכל וטוחנים.
מקררים לילה במקרר לפני השימוש.

הכנת הקישוט

.

אופן יצירת הקישוט כמודגם בשיעור.