מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

בצק לחלות

.

לבצק

.

10 גר' מלח
1 ק"ג קמח (לבן)*
95 גר' סוכר
455 גר' מים* (475 גר' אם הקמח משובח אך לא "עדין במיוחד")
40 גר' שמרים לחים*/ -17 13 גר' שמרים יבשים*
95 גר' שמן
הערה: לשמרים לחים מים קרים, לשמרים יבשים קמח קר.
במיקסר ביתי המומלץ ביותר להשתמש בשמרים לחים גרגיריים בשקית (שמרית)

הכנת הבצק

.

מניחים את המלח בתחתית הקערה, מעליו את הקמח ומעל את הסוכר.
מערבבים את כל החומרים היבשים עם וו הלישה במהירות נמוכה.
אם משתמשים בשמרים יבשים מוסיפים אותם כאן.
מוסיפים מים ושמרים לחים מפוררים תוך כדי לישה.
מוסיפים שמן בהדרגה עם התהוות ראשונית של בצק.
מגבירים למהירות 2 (בינונית) וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד, אלסטי ודביק מעט.
מבצעים בדיקות מוכנות כמודגם בשיעור, מקפלים ויוצרים כדור כמודגם, מכסים ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
בימים קרים מומלץ להתפיח התפחה ראשונה כשעה וחצי.
חותכים לחתיכות, ומעבדים לרצועות על פי נתוני הטבלה:

הקליעה

  • שמיניה
  • שתיים שהן ארבע X
  • שלוש צמת כתר
  • ארבע כדור
  • חמש ושש
  • טורבן

משקל החתיכה

  • 130-150 גר'
  • 200 גר'
  • 100 גר'
  • 100 גר'
  • 100 גר'
  • 100 גר'

אורך הרצועה

  • 45 ס"מ
  • 50 ס"מ
  • 45 ס"מ
  • 40 ס"מ
  • 25 ס"מ
  • 40 ס"מ

קולעים בקליעה הרצויה, מכסים ומתפיחים כ-50 דק' בטמפרטורת החדר או כ-25 דק' בתא התפחה ביתי.
אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות כ25-30 דקות.
מוציאים ומצננים על רשת.
אם מגדילים את כמות הסוכר יש להוסיף עוד מים ולאפות בחום נמוך יותר (160 מעלות) למניעת ייבוש יתר והארכת חיי מדף.

מרכיב בבצק לחלה

  • קמח
  • מלח
  • סוכר
  • שמרים
  • מים
  • שמן

אחוזי אופה

  • 100%
  • 1.5-3%
  • ***10%
  • 1-3%
  • *60%
  • **10%

משקל המודגם בשיעור

  • 1000 גר'
  • 15 גר'
  • 100 גר'
  • 40 גר' (בשל רמת הסוכר הגבוהה)
  • 467 גר'
  • 100 גר'

* כל נוזל נוסף מעבר למים (שמן, ביצים וכד') מתקזז מכמות המים. בחלה מקזזים עוד 5% ביחס לקמח מכמות המים עבור קליעה בולטת ויפה. (50 גר' פחות מים על 1 קילוגרם קמח)
** בקמח כוסמין מוסיפים יותר שמן (105 גר') ופחות מים (10 גר' פחות)
*** מ-10% ומעלה מקזזים מהמים 1/3 מכמות הסוכר (כלומר 33.3 גר' על כל 100 גר' - יורדים מהמים.)

פירוליטיפ

.

בכיסוי הבצק יש להעדיף ניילון או מגבת לחה למניעת יייבוש
כאשר שוקלים את החתיכות וגם כאשר יוצרים "נחשים" יש להקפיד להניחם בסדר מסוים וכאשר מסיימים לשקול או לעבד את הרצועות, חוזרים אל החתיכות הראשונות, כך מרוויחים מנוחה שניה (של כ-10 דק') שתורמת לאלסטיות הרצועות.
שמרים יבשים הם בעלי חיי מדף ארוכים יותר אך בקירור ארוך הם עלולים להיכנס ל'תרדמת' ובהקפאה (18-) הם מתים, לכן יש לבצע בדיקת פעילות כמודגם בשיעור 2.
הסוכר סופח את הנוזלים וגורם לחלה להתייבש, לכן לא מומלץ להוסיף על הכמות המצויינת וכדאי אף להפחית ממנה.
טמפרטורת המים נגזרת מטמפרטורת שאר הרכיבים, סוג המלוש, סביבת העבודה וסוג הבצק.
בכל מקרה הבצק חייב לסיים לישה (אחרי בדיקת חלון רשת גלוטן) במטפרטורה שלא תעלה על 24 מעלות
קמח לבן רב תכליתי סופח בד"כ עד 60% מים ולכן מחשבים את הקיזוזים מ-600 גר' ומטה. קמחים משובחים ממטחנות פרטיות עשויים לספוחגם 62%, לכן בשימוש הבא נקודת המוצא של הקיזוז תהיה 620 גר'.