מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

בצק לחלות

.

כ-16 רצועות במשקל 100 גר'

לבצק לחלות 1

.

מתכון זה אינו מופיע בשיעורים המוסרטים,
מכיון שהוא אינו נלמד בבתי הספר,
אך בכל זאת הבאנו אותו כאן מכיון שהוא מתאים במיוחד למיקסר ביתי,
ובתוצאה מתקבלות חלות אווריריות מאד, עסיסיות, מתוקות במתיקות הנדרשת והכי יפות.

50 גר' שמרים לחים, למלוש ביתי עדיף שמרית בגרגירים (ליבשים אינסטנט- שליש מהכמות)
510 מ"ל מים קרים מאד
77 גר' סוכר
65 גר' ביצים (ביצה גדולה L)
123 גר' שמן
1125 גר' קמח לחם (מתוכם שמים 125 גר' בתחילה עם הההקצפה)
12 גר' מלח

הכנת הבצק

.

מקציפים את השמרים עם הסוכר והמים, עם 10% מתוך כמות הקמח,
הקצפה ממושכת של 8 דקות,
בתחילה במהירות נמוכה ואח"כ בינונית.
מה עומד מאחורי השיטה?
1. הכנסת הרבה אויר דרך ההקצפה,
מה שיתן מאפה אורירי וקל במיוחד.
2. קיבוע הגלוטן עם השמרים,
להבטחת התפתחות רשת טובה ופעולת שמרים אפקטיבית.
הערה חשובה:
השיטה מתאימה עם שמרים לחים בקוביות או בגרגירים,
וכן עם שמרים יבשים אינסטנט,
הבצק חייב לסיים לישה בטמפ' של 24 מעלות,
ולכן מיד בסיום ההקצפה-
מכניסים את השמן (והביצה, אם מוסיפים)
לסיבוב נוסף ומחליפים לזרוע הלישה,
(אפשר לשים את השמן והביצה אחרי החלפת הזרוע)
מוסיפים את שאר הקמח ואת המלח, מעבדים לבצק אחיד,
כ 10 דקות, 5 דק' במהירות נמוכה מינימלית ועוד 5 דק' במהירות 1-2.
ניתן להכניס את המלח כ-3 דק' אחרי תחילת הלישה,
אחרי התהוות ראשונית של בצק,
המלח מסייע ללישה, למרקם הומוגני של הבצק ולניקוי הקערה.
יש לשמור על טמפרטורת הבצק.
אם הבצק כבר בטמפ' גבולית- עוצרים את פעולת הלישה,
נותנים לבצק לנוח מעט וממשיכים, כך עד 10 דק' לישה נטו.
עושים קיפולים ומכדררים כמודגם בקורס,
מתפיחים כמודגם,
שוקלים לפיסות כמודגם (בחלה מ4 רצועות כל פיסה במשקל 125 גר' ויחד חלה של 500 גר')
משאירים למנוחת ביניים כ15 דק' מכוסה היטב,
וקולעים כמודגם בקורס הלחם,
משאירים למנוחה אחרונה לפי ההוראות בתוך הקורס.

לבצק לחלות 2

.

10 גר' מלח
1 ק"ג קמח לחם*
95 גר' סוכר
460 גר' מים*
40 גר' שמרים לחים*/ -17 13 גר' שמרים יבשים*
95 גר' שמן
_________
סה"כ 1,695 גר'
הערה: לשמרים לחים מים קרים, לשמרים יבשים קמח קר.
במיקסר ביתי המומלץ ביותר להשתמש בשמרים לחים גרגיריים בשקית (שמרית)

הכנת הבצק

.

מניחים את המלח בתחתית הקערה, מעליו את הקמח ומעל את הסוכר.
מערבבים את כל החומרים היבשים עם וו הלישה במהירות נמוכה.
אם משתמשים בשמרים יבשים מוסיפים אותם כאן.
מוסיפים מים ושמרים לחים מפוררים תוך כדי לישה.
מוסיפים שמן בהדרגה עם התהוות ראשונית של בצק.
מגבירים למהירות 2 (בינונית) וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד, אלסטי ודביק מעט.
מבצעים בדיקות מוכנות כמודגם בשיעור, מקפלים ויוצרים כדור כמודגם, מכסים ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
בימים קרים מומלץ להתפיח התפחה ראשונה כשעה וחצי.
חותכים לחתיכות, ומעבדים לרצועות על פי נתוני הטבלה:

הקליעה

  • שמיניה
  • שתיים שהן ארבע X
  • שלוש צמת כתר
  • ארבע כדור
  • חמש ושש
  • טורבן

משקל החתיכה

  • 130-150 גר'
  • 200 גר'
  • 100 גר'
  • 100 גר'
  • 100 גר'
  • 100 גר'

אורך הרצועה

  • 45 ס"מ
  • 50 ס"מ
  • 45 ס"מ
  • 40 ס"מ
  • 22-25 ס"מ
  • 40 ס"מ

ככל שהרצועות קצרות יותר, החלה תהיה גבוהה יותר. (קליעות 5-6).
קולעים בקליעה הרצויה, מכסים ומתפיחים כ-50 דק' בטמפרטורת החדר או כ-25 דק' בתא התפחה ביתי.
אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות כ25-30 דקות.
מוציאים ומצננים על רשת.
אם מגדילים את כמות הסוכר יש להוסיף עוד מים ולאפות בחום נמוך יותר (160 מעלות) למניעת ייבוש יתר והארכת חיי מדף.

מרכיב בבצק לחלה

  • קמח
  • מלח
  • סוכר
  • שמרים
  • מים
  • שמן
  • ביצים

אחוזי אופה

  • 100%
  • 1.5-3%
  • עד ***10%
  • 1-3%
  • *60% אחרי קיזוז נוזלים 46.3%
  • עד **10%
  • 5.8%

* כל נוזל נוסף מעבר למים (שמן, ביצים וכד') מתקזז מכמות המים. בחלה מקזזים עוד 5% ביחס לקמח מכמות המים עבור קליעה בולטת ויפה. (50 גר' פחות מים על 1 קילוגרם קמח)
** בקמח כוסמין מוסיפים יותר שמן (105 גר') ופחות מים (50-60 גר' פחות)
*** מ-10% ומעלה מקזזים מהמים 1/3 מכמות הסוכר (כלומר 33.3 גר' על כל 100 גר' - יורדים מהמים.)

פירוליטיפ

.

בכיסוי הבצק יש להעדיף ניילון או מגבת לחה למניעת יייבוש
כאשר שוקלים את החתיכות וגם כאשר יוצרים "נחשים" יש להקפיד להניחם בסדר מסוים וכאשר מסיימים לשקול או לעבד את הרצועות, חוזרים אל החתיכות הראשונות, כך מרוויחים מנוחה שניה (של כ-10 דק') שתורמת לאלסטיות הרצועות.
שמרים יבשים הם בעלי חיי מדף ארוכים יותר אך בקירור ארוך הם עלולים להיכנס ל'תרדמת' ובהקפאה (18-) הם מתים, לכן יש לבצע בדיקת פעילות כמודגם בשיעור 2.
הסוכר סופח את הנוזלים וגורם לחלה להתייבש, לכן לא מומלץ להוסיף על הכמות המצויינת וכדאי אף להפחית ממנה.
טמפרטורת המים נגזרת מטמפרטורת שאר הרכיבים, סוג המלוש, סביבת העבודה וסוג הבצק.
בכל מקרה הבצק חייב לסיים לישה (אחרי בדיקת חלון רשת גלוטן) במטפרטורה שלא תעלה על 24 מעלות
קמח לבן רב תכליתי סופח בד"כ עד 60% מים ולכן מחשבים את הקיזוזים מ-600 גר' ומטה. קמחים משובחים ממטחנות פרטיות עשויים לספוחגם 62%, לכן בשימוש הבא נקודת המוצא של הקיזוז תהיה 620 גר'.