מכינים בשיטת הסבלאז':
במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, מלח
וחמאה עד למרקם חולי.
מוסיפים אבקות ומעבדים מעט, מוסיפים ביצה ומעבדים בפולסים רק עד להיווצרות בצק.
מניילנים את הבצק ומקררים כשעה.
מרדדים לעלה בעובי 2.5-3 מ"מ ומסדרים על הרינג כפי שמודגם
בשיעור.
מצפים בשקית צליה ומשקולת ואופים 15 דקות אפיה עיורת
ועוד 10 דקות אפיה גלויה על 160 מעלות.
הכנת קרם השקדים
.
בקערה או במעבד מזון מערבבים היטב חמאה רכה מאד וסוכר,
מוסיפים אבקת שקדים ומערבבים היטב.
מוסיפים קוקוס טחון וממשיכים לטרוף.
מוסיפים ביצים אחת- אחת ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
שוטחים על מחצית מגובה הקלתית ואופים כ 10 דקות
על 160 מעלות.
הכנת נפאז' הקרמל
.
מחממים את המים בסיר קטן (ל-50 מעלות).
מערבבים את הפקטין עם הכמות הקטנה של הסוכר וזורים פנימה.
מביאים לרתיחה ומסירים מהאש (104 מעלות).
בקלחת רחבה ו"כבדה" מקרמלים את הסוכר לקרמל יבש
(160 מעלות) עד לגוון עינברי,
מכבים את האש ועוצרים אותו עם הסירופ החם שבסיר.
מצננים ל-32 מעלות ומוזגים מעל שכבת התפוחים הקפואה.
הכנת התפוחים בקרמל
.
מקלפים, מגלענים וחותכים לקוביות את התפוחים.
יוצרים קרמל יבש מהסוכר בקלחת רחבה וכבדה.
כאשר הקרמל מגיע לגוון עינברי (160 מעלות),
מכבים את האש ועוצרים אותו ע"י החמאה.
מוסיפים את התפוחים ולא מערבבים כדקה, לספיחת טעמים
והגרת נוזל התפוחים.
מדליקים את האש שוב על להבה בינונית,
כל כמה דקות מערבבים שוב עד לריכוך התפוחים.
אופים בתבנית סיליקון עגולה בקוטר הטארט ב-150 מעלות
כ-20 דקות. מקפיאים הקפאה עמוקה (6 שעות) ומחלצים על גבי
רשת, מזגגים עם הנפאז' מעל ומעבירים על הקלתית,
מקשטים בדסקית שוקולד לבן ובעוגיות מקרון כמודגם בשיעור.
