מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

טארט לימון קסיס ומרנג

.

לקלתית

.

בצק פריך מתוק (100% אפיה)
חומרים והכנה כמו במתכון הקודם.
הקפאה עמוקה של הבצק ולאחריה אפיה מלאה גלויה עד להשחמה קלה ב 160 מעלות.

לקרם לימון

.

75 גר' מיץ לימון
1 גר' זסט לימון
1 חלמון M
75 גר' ביצים
75 גר' סוכר
6 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה בקוביות

לקולי קסיס

.

130 גר' מחית קסיס/ תות
5 גר' מיץ לימון
25 גר' סוכר
3 גר' פקטין
5 גר' מסת ג'לטין

למרנג איטלקי

.

100 גר' חלבון
180 גר' סוכר
20 גר' גלוקוזה
50 גר' מים

לכדורי קסיס תות

.

200 גר' מחית קסיס/ תות
40 גר' סוכר
2.5 גר' אגר אגר
2 גר' ג'לטין (עם 10 גר' מים)

למרנג שויצרי

.

100 גר' חלבון
200 גר' סוכר

לבונוס מרנג צרפתי

.

100 גר' חלבון
100 גר' סוכר
100 גר' א. סוכר

הכנת קרם הלימון

.

טורפים את כל החומרים מלבד מיץ הלימון והזסט.
יוצקים מעט מאד מיץ גם לתערובת.
מחממים מיץ וזסט ויוצקים כמעט את כולו לתערובת, טורפים היטב.
מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה.
אחרי 3 בועות ממתינים דקה, מאפשרים לעמילן לספוח את הנוזלים ומסירים מהאש.
מעבירים למד ליטר וטוחנים פנימה חמאה קרה, יוצקים על הקלתית האפויה.
אם ממלאים את הקלתית בדוגמא שנלמדה בשיעור, כדאי לתת לקרם להתייצב כשעה ואז לשטוח על הקלתית.

הכנת קולי הקסיס

.

מחממים מחית, מערבבים סוכר ופקטין ומזריעים פנימה ב 40-50 מעלות. (רואים שמתחילים לעלות אדים)
מבשלים עד לרתיחה, מוסיפים לימון ומסירים מהאש.
מוסיפים ג'לטין (מתחת ל 74 מעלות) וטוחנים יחד.
מצננים מעט ומעבירים לשקית זילוף בעלת צנטר בקוטר 1 ס"מ.
מזלפים בתוך קרם הלימון "עמודים" ומנקדים את המסה לפי הדוגמא הרצויה.

הכנת המרנג האיטלקי

.

בקערת המיקסר מניחים את החלבונים.
בקלחת קטנה מביאים לרתיחה גלוקוזה, סוכר ומים.
מודדים טמפ' בטווח של 108-115 מעלות מתחילים להקציף את החלבון למרקם בועות סבון לבנות.
וכאשר הסירופ בטווח 117-121 מעלות יוצקים אותו בזרזוף דק.
מגבירים מהירות ומקציפים למקסימום.
מעבירים לשק זילוף בעל צנטר סנט הונורה ומזלפים לפי ההדגמה.
צורבים בברנר ומקשטים בכדורי קסיס ובנשיקות מרנג שוויצרי.

הכנת כדורי הקסיס לימון

.

יוצקים לקלחת קטנה מחית פרי.
בנפרד מערבבים סוכר ואגר אגר ומכניסים למחית, טורפים הכל יחד ומרתיחים לרתיחה מלאה כ-2 דקות.
מסירים מהאש, מצננים כ-5 דקות ומוסיפים ג'לטין, טוחנים יחד, ויוצקים על תבנית סיליקון כדור כפי ההדגמה בשיעור.
מקפיאים רק עד ליצירת כדורים מושלמים.
מחלצים ומקשטים כשהמרנג האיטלקי כבר מוכן וצרוב.

הכנת המרנג השויצרי

.

עושים מרנג שויצרי: מניחים בקערת המיקסר חלבון וסוכר וטורפים.
מניחים את הקערה על קלחת/ סיר עם 1/4 מים רותחים,
טורפים כל הזמן עד לחום 60 מעלות (לא חובה למדוד, מרגישים באצבע נקיה שהמסה מאד חמה למגע)
מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים למקסימום.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק 8 מ"מ ומזלפים על סיליפאט נשיקות כפי ההדגמה.
מייבשים בתנור על 80 מעלות כשעתיים וחצי.

בונוס מרנג צרפתי לדקורציות

.

הכנת המרנג

.

לפני שמניחים את החלבונים בקערת המיקסר דואגים להכשיר את הקרקע:
חלבון בטמפ' חדר חף מכל טיפת חלמון, קורט מלח שיסייע לפתוח את סליל החלבון, סביבה חומצית שתסתור שומן אם הצטבר בקערה (בנירוסטה פחות רלוונטי).
מקציפים את החלבון עם הסוכר שנכנס כבר בשלבים ראשונים (בשונה ממרנג צרפתי המיועד להעשרת נפח המסה שאליה נכנס המרנג).
כשהמרנג יציב מסננים מעליו את אבקת הסוכר, תוספת של עמילן (קורנפלור וכד') תורמת למניעת שבירה.
לצביעה מומלץ להשתמש בצבעים על בסיס שמן שאינם דוהים בייבוש.
מקפלים עד לאיחוד ומזלפים כמודגם בשיעור.
מייבשים בתנור ב 80 מעלות.
זמן הייבוש משתנה בהתאם לגודל הדקורציה, החל משעה וחצי והלאה.