מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

טיוב שחור לבן

.

לבצק רבוך קקאו

.

100 ג' חלב
100 ג' מים
3 ג' מלח
3 ג' סוכר
90 ג' חמאה
100 ג' קמח
20 ג' אבקת קקאו
200 ג' ביצים

לגנאש שוקולד

.

100 ג' שמנת 38%
20 ג' חמאה
90 ג' שוקולד מריר 66%

לשנטי שוקולד מריר-טונקה

.

100 ג' שמנת 38%
0.5 ג' טונקה (אופציונלי)
25 ג' סוכר
15 ג' מסת ג'לטין
80 ג' שוקולד מריר 66%
210 ג' שמנת 38%

לקישוט

.

שוקולד לבן
כ.מ. טיטניום דיאוקסיד

הכנת הבצק

.

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח והקקאו בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/סיליקון/עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית, לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.
מניחים גלילי מתכת בגובה 5 ס"מ ובקוטר 6 ס"מ על תבנית מצופה בסילפן רשת. מניחים בתוך כל גליל רצועת סילפן ומזלפים כ-50 גר' מסת בצק רבוך בכל גליל.
אופים כמודגם בשיעור בתנור טורבו שחומם מראש על 170-180 מעלות כ-40 דקות.
משחררים אדים אחרי כ-15-20 דקות מתחילת האפיה.
אחרי האפיה מוציאים ומצננים על רשת.

הכנת גנאש שוקולד

.

מביאים לרתיחה את השמנת והחמאה, יוצקים על השוקולד
וטוחנים עם בלנדר מוט. מצננים כחצי שעה עד ארבעים דקות, למרקם זילוף.

הכנת שנטי שוקולד מריר-טונקה

.

מביאים לרתיחה את השמנת, הטונקה והסוכר.
יוצקים את המסה החמה על השוקולד והג'לטין וטוחנים עם בלנדר מוט.
טוחנים פנימה את יתרת השמנת ומקררים היטב (עדיף לילה) לפני ההקצפה.

הכנת הקישוט

.

אופן יצירת הקישוט כמודגם בשיעור.