מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

כוס קינוח קרם שקדים ומוס קסיס

.

לקרם שקדים

.

125 גר' שמנת מתוקה
125 גר' חלב
50 גר' סוכר
90 גר' חלמון
100 גר' מחית שקדים
250 גר' שמנת מתוקה

למוס קסיס

.

132 גר' מחית קסיס או אוכמניות טחונות
17 גר' מסת ג'לטין
107 גר' שמנת מוקצפת
85 גר' מרנג איטלקי- לבחירה

לדיסקית בצק פריך

.

260 גר' קמח
1.5 גר' מלח
110 גר' חמאה בקוביות
80 גר' אבקת סוכר
25 גר' אבקת שקדים
50 גר' ביצה (1 גודל M)

למרשמלו

.

330 גר' סוכר
112 גר' מים
105 גר' סוכר אינוורטי
28 גר' ג'לטין מומס ב-140 גר' מים
150 גר' סוכר אינוורטי

למרמלדת קסיס

.

200 גר' מחית קסיס
40 גר' סוכר
2.5 גר' אגר אגר
2 גר' ג'לטין (עם 10 גר' מים)

לרוטב קסיס לטפטפת

.

100 גר' מחית קסיס
1 כפית מיץ לימון
100 גר' מים
50 גר' סוכר

הכנת קרם שקדים

.

מחממים בקלחת שמנת וחלב.
מערבבים סוכר וחלמונים ויוצקים עליהם את מרבית השמנת והחלב.
מחזירים הכל לקלחת ומערבבים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם קרמי (84 מעלות).
מסירים מהאש, מעבירים למד ליטר, מוסיפים מחית שקדים וטוחנים יחד. מניחים בצד לצינון.
מקציפים שמנת מתוקה למרקם יוגורט פלוס, מאחדים עם הקרם למסה רכה מאד.
יוצקים לכל כוס כרבע מגובהה.
מקפיאים לפני מילוי השכבה הבאה.

הכנת מוס קסיס

.

מחלקים את המחית לשני חלקים. חצי מרתיחים בסיר קטן וחצי משאירים בקערית.
מעבירים מהסיר אל הקערית, מערבבים יחד, מוסיפים מסת ג'לטין ומערבבים שוב עד להטמעה מוחלטת.
מניחים בצד לצינון, מקציפים שמנת מתוקה למרקם הכי יציב ומקפלים לתוכו את המחית.
לתוספת יציבות ניתן לקפל גם במרנג איטלקי מוקצף. (מסה בכמות המובאת במתכון.)
מכניסים לשקית זילוף בעלת צנטר עגול חלק קוטר 8 מ"מ (ניתן לזלף גם ללא צנטר) ומזלפים "נחשים" כמו בתמונה.

הכנת דיסקית בצק פריך

.

מניחים במעבד מזון קמח מלח וחמאה למרקם חול.
מוסיפים אבקת סוכר ומעבדים שוב. מוסיפים אבקת שקדים ומעבדים שוב מעט.
מוסיפים ביצים ומעבדים רק עד להתהוות בצק.
משטחים עטוף בנילון נצמד ומצננים כשעתיים במקרר.
מקמחים משטח עבודה ומרדדים לעלה דק בעובי 2 מ"מ.
קורצים במקד אובלי משונן ובמרכז במקד זהה קטן ליצירת חור ומעבר לטפטפת הרוטב.
אפיה על טורבו 160 מעלות 15 דקות.

הכנת המרשמלו

.

בקלחת קטנה מניחים סוכר, מים וכמות ראשונה של סוכר אינוורטי, מרתיחים ל110 מעלות.
לקערת המיקסר יוצקים כמות שניה של סוכר אינוורטי ומקציפים, מוסיפים את הסירופ הרותח בזרזיף דק תוך כדי ההקצפה,
אחרי דקה מוסיפים את הג'לטין (מסה מחוממת למצב נוזל)
וממשיכים להקציף כרבע שעה, מעבירים לשקית זילוף ומשתמשים מיד!
על משטח סיליקון מחומא היטב מזלפים "נשיקות" בצנטר משונן צפוף.
ניתן לזלף דוגמאות רבות ממסת המרשמלו: קשרים, קוביות וכד'.
מפדרים מעל באבקת סוכר המעורבת בכמות שווה עם קורנפלור. מייבשים 24 שעות בטמפרטורת החדר.

הכנת מרמלדת קסיס

.

יוצקים לקלחת קטנה מחית פרי.
בנפרד מערבבים סוכר ואגר אגר ומכניסים למחית,
טורפים הכל יחד ומרתיחים לרתיחה מלאה כ-2 דקות.
מסירים מהאש, מצננים כ-5 דקות ומוסיפים ג'לטין,
טוחנים יחד, ויוצקים על תבנית סיליקון (FSM004) ומקפיאים עד להתייצבות מוחלטת וקבלת מרקם מרמלדה.

הכנת רוטב קסיס לטפטפת

.

טוחנים הכל יחד ושואבים בטפטפות.

הרכבה

.

קרם שקדים
מוס קסיס
דסקית בצק פריך
קישוטים: מרשמלו, מרמלדת קסיס, שקדים משובבים, טפטפת רוטב קסיס, מקרון סגול במילוי המוס (אופציונלי).

פירוליטיפ

.

לפרזנטציה שונה ניתן לכסות את הכוס בדסקית שוקולד מטומפרר אשר במרכזה מזלפים תלולית ממוס הקסיס,
מקפיאים להתייצבות והופכים לתוך הכוס, מקשטים מעליה כנ"ל.