מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

כוס אקזוטיקה

.

מאת עידן חדד

.

למוס שוקולד חלב

.

133 גר' חלב/ חלב סויה/ חלב קוקוס/ מיץ
2 גר' מלח
66 גר' חלמון מפוסטר
24 גר' מסת ג'לטין
183 גר' שוקולד לבן מומס
200 גר' שמנת מתוקה

לג'לי פסיפלורה מנגו

.

150 גר' מחית פסיפלורה
50 גר' מחית מנגו
25 גר' סוכר
4.5 גר' ג'לטין
22.5 גר' מים

לקרם מסקרפונה:

.

266 מ"ל שמנת מתוקה
133 גר' גבינת מסקרפונה
33 גר' אבקת סוכר
1 יח' מקלות וניל /מחית

לגילופי לוטוס

.

333 גר' לוטוס
150 גר' חמאת קקאו
4 גר' מלח אטלנטי

הכנת מוס שוקולד לבן

.

מכינים ספוג ג'לטין
מרתיחים את החלב עם המלח, מכינים אנגלז עם החלמון.
מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסה,
שופכים על השוקולד וטוחנים.(בכמויות קטנות ניתן לערבב ידנית אחרי סינון הקרם על השוקולד)
כשהמסה התקררה ל-27 / 26 מעלות מקציפים את השמנת 70% ומקפלים לתוך המסה.מזלפים שליש כוס (35 גר' בכוס שוט)

הכנת ג'לי פסיפלורה מנגו

.

מכינים ספוג ג'לטין.
מחממים מחיות ומוסיפים סוכר, מביאים עד לרתיחה קלה, להמסת הסוכר.
מורידים מהאש מוסיפים פנימה את הג'לטין ,מצננים מעט שלא ימיס את השכבה הראשונה ומזלפים לתוך כוס.(40 גר' בכוס שוט)
חותכים תותים בצורת קוביות
מטמפרים שוקולד לבן עם 5% חמאת קקאו, צובעים בצ.מאכל צהוב לשוקולד, קורצים דסקיות ,

הכנת קרם מסקרונה

.

טוחנים יחד את כל המרכיבים,
מעבירים לקערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים לקצף יציב.
מקבעים את דסקיות השוקולד בזילוף מעט מהקרם,
מזלפים על דסקית השוקולד ומקשטים בגילופי לוטוס.

הכנת גילופי הלוטוס

.

ממיסים בקלחת את חמאת הקקאו, מוזגים אל קערה שבה מחית הלוטוס ומערבבים יחד, מעבירים לכלי צר וגבוה וטוחנים יחד.
מוסיפים מלח אטלנטי תוך כדי טחינה,
מסננים לכלי צר וגבוה אחר למניעת גושים. מקפיאים ומקלפים עם מקלף.

אופן הרכבת המנה

.

מוס שוקולד לבן
ג'לי פסיפלורה מנגו
קוביות תותים טריים
דיסקית שוקולד מטומפרר צבוע בצהוב
קרם מסקרפונה
גילופי לוטוס

פירוליטיפ

.

במתכון לכמות קטנה אין צורך לטחון, ניתן לסנן את הקרם מעל השוקולד ולערבב ידנית ידנית עד לאימולסיה.
(במוס שוקולד לבן).