מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

כוס כיכר מדלן

.

מאת עידן חדד

.

לקרמו קרמל

.

38 גר' גלוקוזה
76 גר' סוכר
152 מ"ל שמנת מחוממת
2 גר' מלח אטלנטי
2.5 גר' ג'לטין
12 מ"ל מים
45 גר' חמאה קוביות

למוס מנגו

.

272 גר' מחית מנגו
6.5 גר' ג'לטין
32 מ"ל מים
36 גר' חלבון
72 גר' סוכר
18 מ"ל מים
163 גר' שמנת

לעוגת דבש:

.

110 גר' שמן
115 גר' מים
128 גר' סוכר
64 גר' דבש
64 גר' ריבה אדומה
94 גר' ביצים M
170 גר' קמח
6 גר' סודה לשתיה
2 גר' קינמון
2 גר' קקאו
2 גר' נס קפה
1.5 גר' ציפורן טחון
2 גר' מלח

למדלן

.

150 גר' ביצים (3 בגודל M)
112 גר' סוכר
15 גר' סוכר חום
22.5 גר' דבש
4 גר' אבקת אפייה
135 גר' קמח
135 גר' חמאה מומסת
2 גר' מלח
זסט מ 1.5 לימונים

הכנת קרמו קרמל

.

מכינים מסת ג'לטין ומניחים בצד.
מרתיחים שמנת ומלח ומניחים בצד.
מכינים קרמל יבש מהגלוקוזה והסוכר:
על אש נמוכה עד בינונית מחממים גלוקוזה ומוסיפים סוכר בהדרגה.
בינתיים מכניסים מסת ג'לטין לתוך השמנת.
כשנוצר קרמל (צבע צהוב ענברי) עוצרים אותו ע"י יציקת השמנת בהדרגה.
את הטופי שנוצר מסננים לקערה.
מקררים ל 45-50 מעלות וטוחנים פנימה חמאה קרה בקוביות. (אין צורך למדוד) מזלפים שכבה ראשונה בכוס ומקפיאים עד למילוי השכבה הבאה.

הכנת מוס מנגו

.

מכינים מסת ג'לטין .
מחממים מחית פרי, מסירים מהאש ומוסיפים לתוכה את מסת הג'לטין .(מקררים ל-27 מעלות).
מכינים מרנג איטלקי, (הוראות הכנה במתכון "חלום בורוד")
מקציפים את השמנת והמים 70% למרקם יוגורט.
מאחדים את המרנג והשמנת. מקפלים פנימה את מחית הפרי.
מזלפים מעל שכבת הקרמו. (50 גר' בכוס שוט) ומקפיאים להתייצבות.

הכנת עוגת הדבש

.

מחממים מים ושמן. במקביל שוקלים סוכר דבש וריבה יחד, מערבבים במיקסר עם בלון ההקצפה במהירות בינונית.
כשהמים והשמן חמים מעבירים לקערת המיקסר של הדבש וממשיכים לערבב על מהירות נמוכה עד שהמסה חמימה באזור ה-50 מעלות.
מוסיפים פנימה ביצים בהדרגה. מערבבים את כל החומרים היבשים ביחד ומוסיפים לקערת המיקסר לערבוב.
מסיימים ערבוב באופן ידני ומגיעים למסה חלקה והומוגנית.
אופים ב160 מעלות כ 30 – 40 דקות. מניחים מעל דיסקית שוקולד חלב מטומפרר

הכנת המדלן

.

מערבבים ידני ביצים וסוכרים. בכמיות גדולות מערבבים במיקסר במהירות נמוכה.
מוסיפים דבש, מערבבים את כל היבשים יחד.
מוסיפים אותם ובסוף חמאה מומסת.
מזלפים 3/4 גובה לסיליקון מדלן. טופחים קלות את התבנית.
מכניסים למקרר ומחכים לפחות שלוש עד ארבע שעות (רצוי לילה שלם)
אופים 170 מעלות 10 דקות.

אופן הרכבת המנה

.

קרמו קרמל מלח ים,
מוס מנגו,
קוביות עוגת דבש ותבלינים,
דיסקית עגולה שוקולד חלב מטומפרר,
מדלן דבש ולימון

פירוליטיפ

.

ניתן להשתמש בכל שכבה כעוגה נפרדת או כמילוי בין שכבות עוגה.
עוגת דבש משתבחת במקרר אחרי יומיים.
ככל שמסת עוגית המדלן שוהה זמן רב יותר במקרר לפני אפייתה היא יוצאת נפוחה, אוורירית ויפה יותר.