מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

עוגיות מקרון

.

למקרון איטלקי (כ-160 יחידות)

.

300 גר' אבקת שקדים
300 גר' אבקת סוכר
110 גר' חלבון (א)
QS צבע מאכל על בסיס שמן או ג'ל
לטעם קפה: כפית קפה נמס שטוחה

300 גר' סוכר
75 גר' מים
110 גר' חלבון (ב)

למקרון צרפתי ושויצרי (כ-75 יחידות)

.

140 גר' א. שקדים
190 גר' א. סוכר
140 גר' חלבון
140 גר' סוכר
בצרפתי- 1 גר' מלח

פירוליטיפ

.

ניתן להמיר את אבקת השקדים באבקת פיסטוק לקבלת מקרון פיסטוק אמיתי!
למקרון שוקולד-ניתן להמיר 10-15% מאבקת השקדים לקקאו.

הכנת המקרון האיטלקי

.

מניחים במעבד מזון אבקת שקדים ואבקת סוכר ומערבבים.
מוציאים ומסננים יחד, את הבלאי המועט של אבקת השקדים משלימים באבקת שקדים נוספת בכמות זהה (בד"כ בכמות של כף).
מחזירים למעבד ומוסיפים את הכמות הראשונה של החלבון.
מוסיפים צבע בג'ל או על בסיס שמן, או קפה נמס. מתקבלת מסה כבדה וצמיגית.
מעבירים אותה לקערה.

הכנת המרנג האיטלקי

.

בקערת המיקסר מניחים את הכמות השניה של החלבונים.
יוצקים מים וסוכר לקלחת קטנה ומביאים לרתיחה. מודדים את הטמפ' ובהגיע הסירופ ל 110 מעלות- מתחילים להקציף את החלבונים למרקם בועות סבון לבנות.
כאשר הסירופ מגיע ל 117-121 מעלות יוצקים אותו בזרזיף דק אל החלבונים ומגבירים את מהירות ההקצפה.
כאשר המרנג מוכן על פי בדיקות מוכנות שמודגמות בשיעור, מטמיעים אותו במסת השקדים ב-3 פעימות.
כאשר התערובת הומוגנית מבצעים הפלת מסה כפי שמודגם בשיעור.
מעבירים לשקית זילוף בעת צנטר בקוטר 1 ס"מ ומזלפים ע"פ ההנחיות.
טופחים מעט להוצאת בועות אויר ומניחים על השיש כחצי שעה לקבלת קרום יבש למגע.
אופים על 150 מעלות טורבו כ-12 דקות.
מחלצים ממשטח הסיליפאט רק כאשר העוגיה צוננת.
ממלאים במילוי שטעמו ממשפחת צבעי המקרון (מתכונים להלן)
משהים במקרר לילה, כך העוגיה מתרככת ומגיעה למרקם המושלם.

הכנת המקרון הצרפתי

.

טוחנים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר יחד במעבד מזון או בטרמומיקס.
שמים את המלח בקערת ההקצפה ומקציפים את החלבון והסוכר.
מוסיפים צבע בג'ל, בתחילה (כשהחלבון במרקם בועות סבון) או בסוף.
ממשיכים להקציף למקסימום חוזק.
מעבירים לקערה רחבה ומטמיעים במרנג את תערובת האבקות בשתי פעימות.
מבצעים הפלת מסה ובדיקת מוכנות כמו בהדגמה בשיעור ומעבירים לשקית זילוף.
שאר התהליך כמו במקרון האיטלקי. אופים על 130-140 מעלות כ-13 דקות.

הכנת המקרון השויצרי

.

טוחנים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים במעבד מזון, בפולסים.
מעבירים לכלי. מכניסים לקערת המיקסר חלבונים וסוכר וטורפים אותם יחד במטרפה ידנית.
מרתיחים מים בקלחת כשליש מגובהה, מנמיכים את האש ורק אז מניחים את הקערה מעליה
כדי לקבל התחממות מבוקרת של טמפ' עבודה (35 מעלות) (שונה ממרנג שויצרי לנשיקות)
בודקים באצבע נקיה שהחלבון חם אך אינו חם מדי.
מעבירים את הקערה למיקסר ומקציפים לקצף הכי חזק.
מכניסים פנימה את תערובת האבקות ומקציפים יחד כ-10 שניות, משלימים ערבוב עם בלון המקצף ידנית.
בודקים בלקקן- אם המסה הנופלת ממנו מתפלסת לאיטה כעבור 2 דקות היא מוכנה לזילוף.
מזלפים ע"פ ההדגמה בגובה 1 ס"מ ומשאירים לייבוש בחוץ כ 5-10 דקות בלבד. (אין צורך לבדוק)
(בשיטת מרנג שויצרי בלבד!)

פירוליטיפ

.

פותחים ביצים כשהן קרות, כך החלבון אסוף ואינו נוטה להישבר.
משתמשים בטמפ' חדר (להכנת מרנג צרפתי).