מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

עוגת אנטרמה אקזוטי

.

לדקואז'

.

60 גר' חלבון בטמפ' חדר
15 גר' סוכר
60 גר' אבקת שקדים וקוקוס (חצי חצי)
5 גר' קורנפלור
60 גר' א. סוכר

לקונפי מנגו פסיפלורה

.

80 גר' מחית מנגו
40 גר' מחית פסיפלורה
2 גר' פקטין NH מעורבב עם
15 גר' סוכר

למוס קוקוס

.

100 גר' חלב
250 גר' מחית קוקוס
60 גר' חלמון
90 גר' סוכר
6 גר' א. ג'לטין עם 30 גר' מים
350 גר' שמנת מוקצפת למרקם יוגורט אורירי.

לגלסאז' ניטרלי

.

125 גר' מים
250 גר' סוכר
333 גר' גלוקוזה
16 גר' מיץ לימון
84 גר' מסת ג'לטין

פירוליטיפ

.

הרינגים:
כל תוספת גובה של 2 ס"מ ברינגים הנ"ל מוסיפה למתכון 20% (או מפחיתה במקרה שמשתמשים ב2 ס"מ פחות). יש לחשב כל שכבה במתכון עפ"י עקרון זה.

קונפי:
ניתן לשנות את סוג הפרי לכל פרי אחר, לדוגמא- תות להמיר במשמש, מנגו- להמיר באננס, או לשלב אננס עם מנגו ופסיפלורה- באותו משקל.

מוס קוקוס:
ניתן להמיר בכל פרי אחר: במקום חלב ומחית קוקוס משתמשים במחית פרי, לטעם וניל ניתן להשתמש ב350 גר' חלב ולהוסיף וניל.

מתחילים בהכנת הגלסאז' ניטרלי

.

בקלחת מביאים לרתיחה את כל החומרים חוץ מהג'לטין,
מסירים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של המסה ולקבלת תערובת חלקה ושקופה.
את הגלסאז' שומרים בצד עד לשימוש.

הכנת הדקואז'

.

מקציפים חלבון לקצף רך ומוסיפים סוכר, ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ורך.
מערבבים וטוחנים א. שקדים וקוקוס עם א. סוכר וקורנפלור,
מסננים את כל היבשים במסננת, מוסיפים לקצף בפעמיים וטורפים בערבוב מהיר.
משטחים ברינג בקוטר 18 ס"מ ואופים על 170 טורבו 20 דקות.

הכנת הקונפי מנגו פסיפלורה

.

מחממים מחיות ל40 מעלות,
מערבבים סוכר ופקטין ומוסיפים למחיות, טורפים יחד ומביאים לרתיחה מלאה.
מוזגים לרינג עטוף בנילון נצמד, מצננים בחוץ לפחות 10 דקות.

הכנת מוס קוקוס

.

משרים ג'לטין. מכינים קרם אנגלז:
מחממים חלב ומחית קוקוס לסף רתיחה.
בינתיים מערבבים במטרפה חלמונים וסוכר. יוצקים מעט נוזל לחלמונים להשוואת טמפרטורות (לא את הכל).
מחזירים לבישול תוך כדי ערבוב ל 84-85 מעלות על אש קטנה מאד.
מוסיפים מסת ג'לטין לקרם האנגלז שהכנו ומערבבים. מצננים ל25-30 מעלות.
מקציפים שמנת למרקם רך מאד ומערבבים עם האנגלז.
מצפים רינג בקוטר 20 בנילון נצמד,
מצמידים לדפנותיו הפנימיים שקף, מניחים בתוכו את הדקואז' ומוזגים מעליו את המוס בגובה 2 ס"מ, מקפיאים כ-20 דקות.
מניחים קונפי קפוא על המוס היציב ויוצקים את שאר המוס.
לא מניעים את הרינג כלל כ-10 דקות (לפחות) ואז מקפיאים כ-6 שעות. מחלצים מהרינג את העוגה הקפואה ומצפים בגלסאז' בטמפ' של 32-38 מעלות.
נותנים לעוגה לעמוד 5 דקות לסיום הטפטוף, ומעבירים בזהירות לרשת.
"מנקים" תוכ"ד הנעת העוגה על הרשת כפי שמודגם בשיעור.
מקשטים בקישוטי שוקולד מטומפרר- -גדר ומטבעות כפי שמודגם בשיעור.

הרכבה

.

דקואז'
קונפי מנגו פסיפלורה
מוס וניל קוקוס על בסיס קרם אנגלז
גלייז שקוף
גדר שוקולד כתום
קישוטי שוקולד לבן