מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

עוגת וניל קרמל

.

לסבלה ברטון

.

30 גר' חלמון
60 גר' סוכר
75 גר' חמאה רכה
97 גר' קמח לבן
4 גר' א. אפיה
קורט מלח

לקרמו קרמל

.

75 גר' סוכר
35 גר' שמנת
70 גר' חלב
2 גר' מלח
20 גר' חלמון
6 גר' קורנפלור
1.5 גר' ג'לטין מושרה ב7.5 גר' מים (או 9 גר' מסת ג'לטין מוכנה)
70 גר' חמאה רכה

למוס גנאש וניל

.

150 גר' שוקולד לבן
150 גר' שמנת מתוקה
4 גר' ג'לטין עם 20 גר' מים
1 כפית מחית וניל או לפי הטעם
400 גר' שמנת מתוקה מוקצפת למרקם יוגורט פלוס (לא יציב מדי).

לגלייז

.

150 גר' סוכר
150 גר' גלוקוזה
75 גר' מים
100 גר' חלב מרוכז\לפרווה: שמנת צמחית
150 גר' שוקולד לבן
10 גר' ג'לטין מושרה ב-50 גר' מים
3 גר' צבע מאכל לבן לשוקולד/ טיטניום דיאוקסיד

הכנת סבלה הברטון

.

מקציפים חלמון וסוכר לקצף כ-5 דקות,
מחליפים לוו גיטרה, מכניסים חמאה רכה מקציפים עם וו הגיטרה, מוסיפים קורט מלח, ומוסיפים קמח וא. אפיה.
מערבבים לאיחוד.
משטחים ברינג על תבנית ואופים 170 מעלות 16-18 דקות.

הכנת הקרמו קרמל

.

עושים קרמל רטוב עם מים:
מוסיפים סוכר ומעט מים להרטבת הסוכר ומבשלים לקרמל כהה אבל לא שרוף.
בינתיים מערבבים חלמון עם קורנפלור ושמים בצד.
מחממים חלב ושמנת בסיר נפרד, כשהקרמל מוכן עוצרים אותו ב-3 פעימות עם הנוזל כשהאש כבויה כמובן.
מרתיחים שוב על אש נמוכה ועושים השוואת טמפ' עם החלמון.
מבשלים ל84-85 מעלות תוכ"ד ערבוב במטרפה.
מסירים מהאש, מוסיפים ג'לטין ומערבבים.
יוצקים לרינג בקוטר 18 עטוף נילון נצמד.
משאירים 10 דקות בחוץ ואח"כ מקפיאים 3 שעות.

הכנת מוס הגנאש

.

מרתיחים 150 גר' שמנת מתוקה עם וניל.
מערבבים את הג'לטין.
מוסיפים את השוקולד הלבן לסיר ומערבבים.
מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. מקררים ל25-30 מעלות.
מקציפים את הכמות השניה של השמנת המתוקה.
מקפלים את התערובת שהתקררה אל הקצפת ויוצקים על הדקואז' והקרמו ברינג מנוילן.
(בעוגה נכנס בערך 500-550 גר' מוס)

מתחילים בהכנת הגלייז

.

משרים ג'לטין.
מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה ל103 מעלות.
מוסיפים ג'לטין ומערבבים.
מוסיפים חלב מרוכז ומערבבים.
מוסיפים שוקולד ומערבבים. מוסיפים צבע.
טוחנים בבלנדר מוט ללא הכנסת בועות אויר, מעבירים לכלי מזיגה (מפלסטיק) ומצננים על השיש 6 שע'-לילה.
מחממים בפולסים רק עד לטמפ' 28-32 מעלות.
יוצקים על העוגה הקפואה, נותנים לעמוד ולטפטף 5 דקות ואז "מנקים" כמו בהדגמה בשיעור.

הרכבה

.

גנאש מוס,
ברטון,
קרמו קרמל,
קישוטי שוקולד,
גלייז לבן

פירוליטיפ

.

הגלסאז': מומלץ להכין לילה לפני או מינימום 6 שעות ולחמם במיקרו בפולסים עד שנמס, לא להרתיח.
להשתמש בטמפ' 28-32 מעלות.
את הגלסאז' השקוף אפשר להכין באותו היום 2 שעות קודם.
מומלץ להכין את המתכון בסדר הבא:
גלייז
קרמו
סבלה
מוס

פירוליטיפ

.

הגלסאז': מומלץ להכין לילה לפני או מינימום 6 שעות ולחמם במיקרו בפולסים עד שנמס, לא להרתיח. להשתמש בטמפ' 28-32 מעלות. את הגלסאז' השקוף אפשר להכין באותו היום 2 שעות קודם.