מרתיחים בסיר מים חלב סוכר מלח חמאה ותוכן מקל וניל
מוסיפים את הקמח לנוזל הרותח בבת אחת, מערבבים עד להיפרדות הבצק מדפנות הסיר.
מקררים את המסה במיקסר עם וו גיטרה .
כשהמסה מגיעה לטמפ' החדר מוסיף את הביצים בהדרגה .
בדיקת הבצק : כאשר מכניסים את האצבע והבצק יציב ב"מבחן שביל", ובחילוץ וו הגיטרה הבצק נופל בצורת "שפיץ".
מזלפים את המסה באמצעות שק זילוף וצינתר חלק קוטר 8 .
אופים ב-160 מעלות 25 דקות ואז פותחים את דלת התנור לסדק צר, מוודאים שכל האדים יצאו וסוגרים, ממשיכים אפייה לעוד 10 דקות.
הכנת הציפוי הפריך
.
מערבבים הכל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים מיד בין 2 ניירות אפייה לעובי של 2 מ"מ ומקפיאים. לאחר שקפא קורצים בעזרת מיקד עגול לפי גודל הפחזנייה שזילפנו ומניחים מעל הפחזנייה.
הכנת קרם פטיסייר
.
מרתיחים בסיר חלב סוכר ווניל ומלח.
בקערה נפרדת מערבבים חלמון וקורנפלור.
עושים השוואת טמפ' החלב החם אל קערת החלמונים , מסננים חזרה לתוך הסיר .
טורפים כל הזמן עד להסמכה .
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה להתקררות .
לאחר קירור במקרר 4 שעות לפחות .
מקציפים 500 גר' שמנת מתוקה עם 50 גר' פודינג ווניל + 500 גר' קרם פטיסייר (שהכנו) מקציפים עד לקבלת מרקם יציב ומזלפים פנימה לתוך הפחזנייה.
הכנת טמפר שוקולד
.
ממיסים את השוקולד, בפולסים של 30 שניות במיקרו או על בן מארי
תוך כדי שהשוקולד נמס, קוצצים בעזרת סכין את השוקולד הנותר לפיסות קטנות,
מוסיפים חלק ממנו לשוקולד המומס ומערבבים. חוזרים על הפעולה בהדרגה עד לסיום כמות השוקולד מגיעים ל31 מעלות
מבצעים את בדיקת הסכין כדי לוודא שהשוקולד מטומפרר נקי ומבריק.
ניתן להוסיף לשוקולד 5% חמאת קקאו ממשקל סה"כ השוקולד
לאחר שהטמפר שוקולד יצא תקין יוצקים מעט שוקולד בין 2 דפי גיטרה ומרדדים בעזרת מערוך את השוקולד לשכבה דקה. ממתינים שהשוקולד יתייצב ובעזרת מיקד עגול קוטר 5 / 6 קורצים לעיגול. מכניסים למקרר 10 דקות. ומחלצים את דסקיות השוקולד .
להכנת קרם פרלינה
.
מקציפים יחד הכל עד לקבלת קרם יציב. מזלפים עם צנטר משונן קוטר 10 מעל הדיסקית שוקולד.
הרכבת הפחזניה
.
אופים פחזניות.
ממלאים אותם בקרם פטיסייר וקצפת.
עם מעט קרם שנותר מדביקים מעליהם את דיסקית השוקולד מריר מטומפרר.
מעל מזלפים קרם פרלינה .
