מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

פחזניות / שף קונדיטור עידן חדד

.

לפחזניות

.

360 גר' מים
360 גר' חלב
14 גר' סוכר
14 גר' מלח
290 גר' חמאה
435 גר' קמח מנופה

725 גר' ביצים

לציפוי פריך

.

185 גר' סוכר דמררה
150 גר' חמאה
185 גר' קמח לבן

לגנאש שוקולד קפה

.

200 גר' שמנת מתוקה
3 כפות פולי קפה
200 גר' שוקולד לבן
200 גר' שוקולד חלב
40 גר' חמאה רכה

לקרם פטיסייר

.

500 גר' חלב
125 גר' סוכר
120 גר' חלמון
50 גר' קורנפלור
1 יח' מקלות וניל
2 גר' מלח

לטמפר שוקולד

.

480 גר' שוקולד מריר להמסה
120 גר' שוקולד קצוץ

לקרם פרלינה

.

500 גר' שמנת פרווה
250 גר' מים
250 גר' פרלינה

הכנת הפחזניות

.

מרתיחים בסיר מים חלב סוכר מלח וחמאה
מוסיפים את הקמח לנוזל הרותח מערבבים עד להיפרדות הבצק מדפנות הסיר.
מקררים את המסה במיקסר עם וו גיטרה .
כשהמסה מגיעה לטמפ' החדר מוסיף את הביצים בהדרגה .
בדיקת הבצק : כאשר מכניסים את האצבע ובצק יציב והשפיץ נופל.
מזלפים את המסה באמצעות שק זילוף וצינתר חלק קוטר 8 .
אפייה ב-160 מעלות 25 דקות ואז פותחים את דלת התנור ושמים כף עץ וממשיכים אפייה לעוד 10 דקות.

הכנת הציפוי הפריך

.

מערבבים הכל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד. מיד מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של 2 מ"מ ומקפיאים.
לאחר שקפא קורצים בעזרת מיקד עגול לפי גודל הפחזנייה שזילפנו ושמים מעל הפחזנייה.

הכנת קרם פטיסייר

.

מרתיחים בסיר חלב סוכר ווניל ומלח.
בקערה נפרדת מערבבים חלמון וקורנפלור.
עושים השוואת טמפ' החלב החם אל קערת החלמונים , מסננים חזרה לתוך הסיר .
טורפים כל הזמן עד להסמכה .
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה להתקררות .
לאחר קירור במקרר 4 שעות לפחות .
מקציפים 500 גר' שמנת מתוקה עם 50 גר' פודינג ווניל + 500 גר' קרם פטיסייר (שהכנו)
מקציפים עד לקבלת מרקם יציב ומזלפים פנימה לתוך הפחזנייה.

הכנת טמפר שוקולד

.

תוך כדי שהשוקולד נמס, קוצצים בעזרת סכין את השוקולד הנותר לחתיכות קטנות,
מוסיפים חלק ממנו לשוקולד המומס ומערבבים.
ככה חוזרים על הפעולה בהדרגה עד לסיום השוקולד מגיעים ל31 מעלות
מבצעים את בדיקת הסכין כדי לוודא שהשוקולד מטומפרר נקי ומבריק.
ניתן להוסיף לשוקולד 5% חמאת קקאו ממשקל סה"כ השוקולד
לאחר שהטמפר שוקולד יצא תקין שופכים מעט שוקולד בין 2 ניירות גיטרה ומרדדים בעזרת מערוך את השוקולד לשכבה דקה.
מחכים שהשוקולד יתייצב ובעזרת מיקד עגול קוטר 5 / 6 קורצים לעיגול. מכניסים למקרר 10 דקות.
ומחלצים את הדיסקיות שוקולד .

להכנת קרם פרלינה

.

מקציפים יחד הכל עד לקבלת קרם יציב. מזלפים עם צינתר משונן קוטר 10 מעל הדיסקית שוקולד.

הרכבת הפחזניה

.

אופים פחזניות.
ממלאים אותם בקרם פטיסייר וקצפת.
עם מעט קרם שנותר מדביקים מעליהם את דיסקית השוקולד מריר מטומפרר.
מעל מזלפים קרם פרלינה .