מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

פטיפור חצי ספרה מוס שוקולד

.

לסבלה קקאו

.

175 גר' חמאה
120 גר' א.סוכר
32 גר' שקד טחון
65 גר' ביצים
2 גר' מלח
300 גר' קמח
16 גר' קקאו

לקרם פרלינה מוקצף

.

75 גר' מחית פרלינה
25 גר' שוקולד לבן
200 גר' שמנת 38%
2 גר' ג'לטין+ 10 גר' מים

למסקרפונה בננה

.

150 גר' שמנת מתוקה
35 גר' אבקת סוכר
75 גר' גבינת מסקרפונה
15 גר' מחית בננה מרוכזת/ בננה בשלה מאד ומעוכה.

למוס שוקולד חלב לייט

.

125 גר' חלב
175 גר' שוקולד חלב 35% - 40%
6 גר' ג'לטין+ 30 גר' מים
250 גר' שמנת מתוקה

לציפוי פאררו שוקולד

.

500 גר' שוקולד חלב
100 גר' שוקולד מריר
60 גר' שמן קנולה
100 גר' ברס (מסונן)
(50 גר' פניני שוקולד קראנץ')

לקישוט אגוזי לוז מוזהבים

.

100 גר' אגוזי לוז קלויים
אבקת זהב
אלכוהול 90%

להכנת סבלה קקאו

.

מערבבים בוו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר.
מוסיפים את השקדים הטחונים ואת הביצים בהדרגה ולבסוף מוסיפים מלח וקמחים(כולל הקקאו).
לא מערבבים יותר מידי, משטחים למלבן.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים .
מרדדים לגובה 2 מ"מ, קורצים לעיגולים קוטר 5-6 ס"מ ומקררים שוב .
מניחים על תבנית עם סילפאן,
אופים עם סילפט מעל ב-150 מעלות כ-15 דק'.

להכנת קרם פרלינה מוקצף

.

בקערה מערבבים ג'לטין ומים ומניחים בצד.
מביאים לרתיחה את השמנת במד ליטר / קערה מניחים את השוקולד, מחית פרלינה/ נוצ'לה וג'לטין.
מוזגים את הנוזל החם מעל לנוצ'לה ומערבבים עם בלנדר מוט, למחרת מקציפים לקרם יציב.
כשהפטיפור יהיה מוכן מזלפים מעליו בצורת סנט הונורה ללא צנטר.

להכנת מסקרפונה בננה

.

במד ליטר מניחים את השמנת, מסקרפונה,מחית בננה וא.סוכר ומערבבים עד הומוגניות בעזרת בלנדר מוט.
מעבירים למיקסר, מקציפים לקרם יציב, מניחים בשק זילוף.
יוצקים לתבנית סיליקון חצאי כדורים קטנים, מיישרים ומקפיאים כמה שעות עד להתיצבות מלאה.

להכנת מוס שוקולד חלב לייט

.

מערבבים ג'לטין ומים ומניחים בצד עד לשימוש.
מביאים את החלב לרתיחה, מורידים מהאש ומוזגים מעל לשוקולד ולג'לטין.
מערבבים עם השוקולד בעזרת בלנדר מוט עד הומוגניות,
מקציפים את השמנת למרקם יציב אך רך.
מקפלים את השוקולד שהצטנן מעט בינתיים לתוך השמנת. מעבירים לשקית זילוף.
ממלאים את שקעי הסיליקון לא עד הסוף.
מניחים במרכז כל שקע את אינסרט הבננה.
מיישרים בפלטה ומקפיאים.

להכנת ציפוי פאררו שוקולד

.

ממיסים על באן מארי.
מסירים מהאש ומוסיפים שמן.
מערבבים פנימה ברס.
מעבירים לקערה עמוקה, טובלים את חצי הספרה, מנגבים ומניחים על דסקית קקאו.

אופן בנית המנה

.

אופים את סבלה הקקאו ומניחים בצד עד לשימוש.
בסיליקון חצי כדור ממלאים את מוס השוקולד עד חצי גובה,
מזלפים/ מניחים חצי כדור קפוא של קרם מסקרפונה בננה.
מכסים במוס שוקולד עד הסוף, מיישרים ומקפיאים.
משחררים ומצפים במוס פאררו, מניחים מעל דיסקית של סבלה קקאו.
מזלפים מעל בגנאש פרלינה מוקצף.
מקשטים באגוזי לוז מוזהבים וקוביות פריך מצופות באבקת סוכר.

פירוליטיפ

.

ניתן להשמיט את הבננה.
ניתן להמיר את המסקרפונה במוס שוקולד לבן או מוס מחית שומנית אחרת.
ניתן להשתמש בקוביות בצק פריך משאריות הבצק אפויות בתנור בחום 150 מעלות 15 דק' מצופות באבקת סוכר לאחר הקירור. (בהכנת סבלה קקאו)
מומלץ להכין את המתכון בסדר הבא:
קרם פרלינה מוקצף
סבלה קקאו
מסקרפונה בננה
מוס שוקולד לייט
ציפוי פאררו שוקולד