מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

פטיפור קרמו פירות אקזוטיים

.

לבצק פריך

.

200 גרם חמאה
40 גרם אבקת שקדים
128 גרם אבקת סוכר
מעט אבקת ווניל
80 גרם ביצים
0.5 גרם מלח
335 גרם קמח

לג'לי פטל פסיפלורה

.

115 גרם מחית פטל
75 גרם מחית פסיפלורה
35 גרם סוכר
5 גרם ג'לטין
25 גרם מים

לקרמו פירות אקזוטיים

.

50 גרם מחית פסיפלורה
65 גרם מחית אננס
3 גרם ווניל
100 גרם מחית מנגו
200 גרם ביצים
75 גרם חמאה
20 גרם מסת ג'לטין
45 גרם סוכר
70 גרם שוקולד לבן

לגלסאז' צהוב ושומשום שחור

.

9 גר' ג'לטין +45 גר' מים
65 גר' מים
115 גר' סוכר
110 גר' גלוקוז
115 גר' שוקולד לבן 33%
125 גר' מירור
צבע מאכל צהוב / כתום – על פי צורך
שומשום שחור

לקישוט

.

300 גרם שוקולד לבן
צבעי מאכל לשוקולד באבקה בצבעים: ירוק, צהוב, אדום ולבן.

להכנת בצק פריך

.

מכינים בצק בטכניקת CREMAGE:
שמים במיקסר חמאה רכה וא. סוכר. מערבבים בוו גיטרה, מוסיפים ביצים ומערבבים.
מוסיפים חומרים יבשים ומערבבים עד להתהוות בצק.
עוטפים את הבצק בנילון נצמד, ומקררים מס' שעות עד לילה.
מרדדים את הבצק בעובי של 2 מ"מ וקורצים בגודל המתאים.
אופים ב-160 מעלות מעל סיליפאן רשת כ-12 דקות עד הזהבה.
מצננים ושומרים בכלי אטום עד לשימוש.

להכנת ג'לי פטל פסיפלורה

.

בקערה מערבבים אבקת ג'לטין ומים קרים ומניחים בצד עד לשימוש.
מחממים את המחיות עם הסוכר עד שנמס, מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.
מערבבים את כל החומרים תוך כדי יצירת אמולסיה, מוזגים לתבנית מרובעת 16*16 ס"מ,
מצננים במקרר עד שמתייצב ורק אז מניחים במקפיא .
לאחר שקפא חותכים לקוביות ומניחים במרכז הקרמו , מה שנשאר שומרים במקרר לפעמים הבאות .

להכנת עלי קרמו פירות אקזוטיים

.

בסיר מניחים את מחיות הפרי, וניל, ביצים וסוכר.
טורפים יחד בעזרת בלנדר מוט. מביאים הכל לרתיחה רק עד לבעבוע ראשון.
מורידים ישר מהאש.
במד ליטר או קערה עמוקה מניחים את השוקולד הלבן, מוסיפים ג'לטין ומוזגים מעל את הקרם החם.
טוחנים לאיחוד במוט בלנדר ומוסיפים את החמאה, מבלנדרים שוב ומקררים.
מוזגים לתבניות סיליקון חצי כדור שטוח.
מטמיעים בפנים את קוביות הג'לי, משטחים בפלטה את פני הקרמו ומקפיאים להתיצבות.

להכנת גלסאז' צהוב

.

מערבבים ג'לטין ומים קרים ומניחים בצד עד לשימוש.
בסיר מניחים מים,סוכר וגלוקוז ומרתיחים ל 103 מעלות.
מערבבים בעזרת מרית .
במד ליטר מניחים את השוקולד לבן, ג'לטין, מירור ומוזגים את הנוזל החם מעל.
בעזרת בלנדר מוט מערבבים עד להומוגניות .
מוסיפים את הצבע הרצוי ומערבבים עד הומוגניות.
מקררים ל 28-30 מעלות ומצפים את הפטיפורים במצב קפוא.

להכנת קישוט שוקולד

.

תנאים לטימפרור:
כדי ליצור טמפרור אופטימלי יש להתחשב ב-3 תנאים הכרחיים:
1. זמן- מועט ככל שניתן.
2. טמפרטורה- הטמפרור יתבצע על שיש בלבד מכיוון ששיש סופג חום ומוציא קור.
3. תנועה- על השוקולד להיות בתנועה מתמדת.
טמפרור על השיש:
בשיטה זו ממיסים קילו שוקולד על בן מארי עד לטמפרטורה של 45 מעלות (שוקולד לבן).
צובעים את השוקולד בצבע הרצוי .
מורידים כ-3/4 מן הקערה על השיש ובעזרת שפכטל ופלטה מניעים את השוקולד מצד לצד.
מודדים טמפרטורה ומגיעים ל 26-27 מעלות (טמפרטורת אמצע).
מחזירים את השוקולד מן השיש לקערה שבה נותר השוקולד החם ומערבבים היטב.
מודדים ומגיעים לטמפרטורת עבודה 28-29 מעלות .
מוזגים לשק זילוף ומזלפים על גבי שקף טיפות ברווחים של 5 ס"מ.
מפדרים מעל צבע אדום ולבן, מניחים מעל את השקף הנוסף.
בעזרת תחתית כוס או שפכטל עגול ושטוח
מועכים לקבלת דיסקית שטוחה.

פירוליטיפ

.

למזיגה אחידה של ג'לי מותחים נילון נצמד על רינג שמרטיבים את שוליו החיצוניים. (בהכנת ג'לי פטל פסיפלורה)
משקל כל ביצה M חמישים גר'.
אם במתכון מופיעות כמויות לא לפי ביצים שלמות, טורפים בייצה שלמה ומוסיפים למשקל הרצוי.
חשוב לשמור על מרווחים בין דסקיות הבצק בתבנית כדי לאפשר סירקולציה של חום טובה בתנור. (בהכנת בצק פריך)
כאשר מכינים לארוע- דסקיות שוקולד לקישוט פטיפורים, משנעים אותם לארוע בנפרד בתוך שקפי הגיטרה ובין שני קרטונים עטופים בנילון נצמד, ומרכיבים במקום.
(בהכנת קישוט השוקולד)