מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

פארי ברסט

.

לבצק רבוך

.

125 גר' מים
125 גר' חלב
122 גר' חמאה
5 גר' מלח
5 גר' סוכר
140 גר' קמח
220 גר' ביצים

לקראמבל

.

100 ג' חמאה
110 ג' קמח
125 ג' סוכר חום
15 ג' אבקת קקאו
30 ג' חלבון
50 ג' אגוזי לוז קצוצים (עם הקליפה)

למשחת אגוזי לוז

.

250 ג' אגוזי לוז קלויים
15 ג' אבקת סוכר
1 ג' מלח ים אטלנטי

לקרם פטיסייר

.

200 ג' חלב
45 ג' חלמון
45 ג' סוכר
8 ג' קמח
8 ג' אבקת פלאן
1 יח' מקל וניל

לקרם מוסלין אגוזי לוז

.

60 מים
125 סוכר
80 חלמון
200 חמאה
100 ג' פרלינה אגוזי לוז
50 ג' משחת אגוזי לוז
250 ג' קרם פטיסייר

לקישוט

.

אבקת סוכר
אגוזי לוז קלויים

הכנת הבצק

.

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/סיליקון /עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית, לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.

הכנת קראמבל

.

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה, הקמח, הסוכר והקקאו עד למרקם אחיד. מרדדים לעובי של 5 מ"מ ומקפיאים.
מברישים את הקראמבל בחלבון, ומפזרים את האגוזים הקצוצים.
מניחים נייר אפייה מלמעלה ובעזרת מערוך דוחפים את האגוזים פנימה לתוך הבצק.
קורצים עיגולים בגודל הרצוי, שומרים במקפיא.
לפני האפיה מניחים על הפארי ברסט המזולף כמודגם בשיעור ואופים יחד בתנור טורבו מחומם מראש של 180 מעלות כ-35 דק', מורידים ל 160 מעלות ואופים עוד 10 דקות.
משחררים אדים אחרי כ-15-20 דקות מתחילת האפיה.
אחרי האפיה מוציאים ומצננים על רשת.

הכנת משחת אגוזי לוז

.

טוחנים הכל יחד במעבד מזון / בלנדר עד לקבלת משחה

הכנת קרם פטיסייר

.

שמים בקלחת את כל החומרים ומתחילים לבשל על אש בינונית תו”כ טריפה.
כשהקרם מתחיל להתחמם מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף עד שהוא מתחיל לבעבע.
טורפים כחצי דקה נוספת ומעבירים לכלי נקי ומקררים היטב.

הכנת קרם מוסלין אגוזי לוז

.

מבשלים את המים והסוכר ל 115 מעלות. יוצקים את הסירופ על החלמונים תו"כ טריפה. נותנים לחלמונים להתקרר ל35 מעלות.
טורפים פנימה את החמאה כשהיא רכה אך יציבה (ניתן לתחוב קצה אצבע בפנים, אך היא עדיין מאד יציבה) וחתוכה לקוביות. ממשיכים לטרוף עד לקבלת קרם חלק לגמרי.
מוסיפים את הפרלינה ואת המשחה וטורפים.
מוסיפים את קרם הפטיסייר ומערבבים היטב.

הרכבה

.

מזלפים את הבצק לטבעות בקוטר ברצוי.
מניחים מעל כל בצק, טבעת קראמבל באותו הגודל ומנפים אבקת סוכר.
אופים ב 175-180 מעלות כ-40 דקות ועוד כ-10 דק' על 160.
מניחים להתקרר.
חותכים את הטבעות לרוחב ומזלפים מספר נקודות ממשחת הפרלינה.
מזלפים את קרם המוסלין בתנועה סיבובית ומסיימים עם עוד כמה נקודות של משחת פרלינה.
מניחים את החצי העליון של הבצק מלמעלה, מקשטים באגוזי לוז קצוצים ואבקת סוכר.

הכנת קישוט

.

אופן יצירת הקישוט כמודגם בשיעור.