מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

פחזניות אוכמניות

.

לבצק רבוך

.

125 גר' מים
125 גר' חלב
122 גר' חמאה
5 גר' מלח
5 גר' סוכר
140 גר' קמח
220 גר' ביצים

לקראמבל סגול

.

92 ג' סוכר דמררה
92 ג' קמח
75 ג' חמאה
כ.מ. צבע מאכל סגול (מסיס בשמן)

לבסיס פריך אפוי

.

200 ג' פירורי בצק פריך
18 ג' שוקולד לבן
28 ג' חמאת קקאו

לקולי אוכמניות סמיך

.

100 ג' מחית אוכמניות
30 ג' סוכר
2 ג' פקטין NH

לשנטי אוכמניות-וניל

.

100 ג' מחית אוכמניות מצומצמת (250 ברוטו)
125 ג' שמנת 38%
50 ג' סוכר
3 ג' מחית וניל
22 ג' מסת ג'לטין
70 ג' שוקולד לבן
125 ג' שמנת 38%

לקישוט

.

שוקולד לבן+ צבע מאכל סגול (מסיס בשמן)

הכנת הבצק

.

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/סיליקון /עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית, לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.

הכנת קראמבל סגול

.

מערבבים את החומרים במיקסר עם וו גיטרה, עד למרקם משחתי, משטחים לעובי 2-3 מ"מ ומקפיאים. קורצים דסקיות בקוטר הפחזניה המזולפת, מניחים עליה ואופים יחד ב 170-180 מעלות בטורבו בין 20-25 דק'.
"פתיחת ארובה" כ 15-20 דק' מתחילת האפיה- בתנור תעשייתי נותנים לתנור פקודה של שחרור ארובה והאדים יוצאים דרך ארובת התנור.
בתנור ביתי פותחים את דלת התנור למספר שניות ומוודאים שאכן אדים יצאו מבעד לדלת.
בסיום האפיה מוציאים ומצננים על רשת.

הכנת בסיס פריך אפוי

.

ממיסים יחד את השוקולד ואת חמאת הקקאו ומערבבים עם פירורי הבצק. משטחים בתבנית לקבלת מטבעות בקוטר 4 ס"מ.

הכנת קולי אוכמניות סמיך

.

מחממים את המחית ל-40 מעלות וטורפים פנימה את הסוכר והפקטין.
מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. שומרים בקירור.
משטחים בתבנית לקבלת מטבעות בקוטר 4 ס"מ.

הכנת שנטי אוכמניות וניל

.

מבשלים את המחית עד שהיא מגיעה למשקל של 100 ג'. מוסיפים את השמנת, הסוכר והווניל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב.
יוצקים את התערובת על השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט.
מוסיפים את שאר השמנת וטוחנים שוב. שומרים בקירור עד להקצפה.

הכנת קישוט

.

אופן יצירת הקישוט כמודגם בשיעור. מצורפת השבלונה המתאימה בקובץ jpeg נפרד.