עוגות ראוה / תום יצחקי

.
הקודם
הבא

מטרת הקורס

.

הקניית ידע מקיף על התנהגות כל החומרים המשתתפים בהכנת כל עוגת מוס, מרקמים נכונים וטקסטורות, טמפרטורות אידיאליות ואינדיקציה גם ללא מדידה, בניה נכונה, גימורים מקצועיים, תמרון מושכל בתוך מתכון נתון ויצירת מתכונים חדשים על פי נוסחאות קיימות.

שף מרצה

.

תום יצחקי

זוכה המקום השני בתוכנית האפיה בייקאוף 2
בעל 23 שנה נסיון בתחום

השתלם לצידם של השפים המובילים בעולם כמו כריסטוף מישלאק , סדריק גרולה , פיליפ ברטנד , כריסטוף אדאם ועוד רבים
שימש כשף קונדיטור הראשי של השארלוט כ5 שנים
מרצה במספר מכללות מובילות בארץ
יועץ למסעדות קונדיטוריות ובתי קפה מפתח הפחזניה והמקרון הטבעוניים הראשונים והיחידים בארץ
בעלים של פטיסרי טבעוני בשם 101 שדואג לטבען את מיטב הקלאסיקות מהפטיסרי הצרפתי.

מה נלמד בקורס

.

• כיצד מתאימים בסיסים נכונים לכל עוגת מוס?
• איך מגיעים המרקם המקצועי למוס המיועד לעוגת ראוה?
• מה משפיע על טקסטורה חלקה בקרם אנגלז כבר ביצירתו?
• מה היא הנוסחה ליצירת קרם אנגלז על בסיס מחיות שומניות?
• מה היא השיטה היחודית של תום לצינון קרם אנגלז ומדוע?
• מה הם התנאים ליצירת קרמו חלק, קטיפתי, עשיר ונכון, ללא בלנדר מוט? (4 לפחות)
• מה היא הדרך הקלה ביותר להכנת קרמל וכיצד מוודאים את מוכנותו?
• מהו תהליך ההידרוליזה וכיצד הוא מסייע לקרמל?
• מהו "בלום" וכיצד משפיעות האסכולות השונות בהכנת קרמים למוס?
• מהו התזמון הנכון ביותר להטמעת מרכיבים שונים במסה (כגון ג'לטין, חמאה ועוד חומרים רבים)?
• מהי הנוסחה למרקם מוס שוקולד שישתווה לכל סוגי השוקולד?
• מהו הסוד של תום לקצר את זמן התמצקות גנאש על בסיס שוקולד לבן?
• מהו המדד לוודא שפקטין מתחיל לפעול בעודו על האש ללא מדחום?
• מהי השיטה היחודית של תום להתגבר או למנוע על בועות אויר בציפוי גלסאז'?
• איך יוצרים גדרות שוקולד דקות עד כדי שקיפות, אך לא שבירות?
• ועוד ועוד...

תוצרים

.

• עוגת טרוקדרו פיסטוק תות ושנטי
• עוגת אנטרמה אקזוטית וגלסאז' שקוף
• עוגת וניל קרמו קרמל במסגרת שוקולד.

רוצה להתייעץ ?

מילוי הפרטים כאן מבטיח תשובה מהירה ומקצועית