מתוך ספר המתכונים של

מתוך ספר המתכונים
של פירוליטה

רלז'יוז לימון

.

לבצק רבוך

.

125 גר' מים
125 גר' חלב
122 גר' חמאה
5 גר' מלח
5 גר' סוכר
140 גר' קמח
220 גר' ביצים

לקראמבל

.

92 ג' סוכר דמררה
92 ג' קמח
75 ג' חמאה

לקרם לימון יוזו

.

100 ג' מיץ יוזו
42 ג' חלב
4 ג' זסט ליים/לימון
225 ג' ביצים
155 ג' סוכר
350 ג' חמאה

למרנג יוזו

.

180 ג' חלבון
90 ג' סוכר
90 ג' סוכר אינברטי
15 ג' מיץ יוזו
75 ג' גלוקוזה
12 ג' מסת ג'לטין

לציפוי

.

250 ג' פונדנט
30 ג' גלוקוזה
כ.מ. צבע מאכל צהוב

הכנת הבצק

.

מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/סיליקון /עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית, לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.

הכנת הקראמבל

.

מערבבים את החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד למרקם משחתי, משטחים לעובי 2-3 מ"מ ומקפיאים. קורצים דסקיות בקוטר הפחזניה המזולפת, מניחים עליה ואופים יחד ב170-180 מעלות בטורבו.
את הפחזניות הקטנות בין 15-20 דק' (ללא פתיחת ארובה- דלת תנור) ואת הפחזניות הגדולות בין 20-25 דק'. פתיחת ארובה אחרי כ-15 דקות מתחילת האפיה-
בתנור תעשייתי נותנים לתנור פקודה של שחרור ארובה והאדים יוצאים דרך ארובת התנור.
בתנור ביתי פותחים את דלת התנור למספר שניות ומוודאים שאכן אדים יצאו מבעד לדלת. בסיום האפיה מוציאים ומצננים על רשת.

הכנת קרם לימון - יוזו

.

מבשלים את כל המרכיבים פרט לחמאה ל 85 מעלות.
מקררים ל 35 מעלות וטוחנים פנימה את החמאה כשהיא קרה וחתוכה לקוביות.

הכנת מרנג יוזו

.

מקציפים חלבונים עם סוכר. מחממים טרימולין, סוכר אינברטי, גלוקוזה ומיץ יוזו ויוצקים לתוך המיקסר.
ממיסים את הג'לטין יוצקים למיקסר. מקציפים עד לקבלת מרנג חלק ואלסטי.

הכנת ציפוי

.

מחממים פונדנט וגלוקוזה למרקם נוזלי, צובעים לגוון הרצוי ויוצקים מעט מסה לתבנית שקעים מסיליקון.
מניחים בכל שקע פחזניה הפוכה ומקפיאים עד שהפונדנט מתייצב
(לפחות כשעה). מחלצים ומרכיבים שתי פחזניות אחת מעל השנייה.
מקשטים בזילוף מרנג.