מחממים את הסוכר בקלחת רחבה ליצירת קרמל יבש בגוון עינברי. מחממים במקביל את השמנת המתוקה והחלב יחד.
כאשר הסוכר נמס לגמרי והקרמל מגיע לגוון הרצוי,
מסירים מהאש ומיד יוצקים פנימה את תערובת השמנת והחלב. מחממים שוב על אש בינונית, מערבבים עד לקבלת רוטב טופי הומוגני.
כדאי לסנן מעל מחית המשמש.
טוחנים הכל יחד ומוזגים מעל קוביות המלון המונחות בכוס
(כ- 15גר' בכל כוס).
מצננים היטב עד להתייצבות.
הכנת קרם לימון ליים
.
מניחים בקלחת מיץ וגרידת לימון מסוג ליים.
בקערה נפרדת שוקלים חלמון וביצים וטורפים אותם. כשהתערובת בקלחת מגיעה לסף רתיחה-
עושים השוואת טמפרטורות.
מחזירים לאש ומצננים עד לחום שניתן להכניס אצבע לתערובת (35-40 מעלות).
טוחנים פנימה חמאה ויוצקים לכוסות כשהתערובת עדיין חמימה. מצננים לגמרי במקרר.
הכנת מרנג איטלקי
.
בקערת מיקסר, חפה מכל עקבות שומניים -מניחים את החלבונים. במקביל-
בקלחת קטנה מביאים לרתיחה גלוקוזה, סוכר ומים.
כאשר הסירופ בטווח טמפרטות שבין :108-115 מעלות מתחילים להקציף את החלבון למרקם בועות סבון לבנות.
וכאשר הסירופ בטווח117-121 מעלות יוצקים אותו בזרזוף דק אל החלבונים תוך כדי הקצפה איטית,
מגבירים מהירות ומקציפים לקצף יציב ,מבריק וגמיש
מעבירים לשק זילוף בעל צנטר 104 וכד', ויוצרים "סרט" כמודגם בוידאו.
משחימים בעזרת ברנר, ומגישים קר,
אין צורך להקפיא, (מחזיק במקרר במצב אופטימלי 3-5 ימים) חשוב: אם מקפיאים יש להפשיר לגמרי לפני ההגשה!
