מקרימים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים חלמונים וממשיכים להקציף במהירות גבוהה.
מנמיכים מהירות ומוסיפים חומרים יבשים עד להיוצרות בצק.
מכינים מעטפה מלבנית מנייר אפיה כמידות הרינג.
סוגרים, משטחים ומרדדים לעובי 1/2 ס"מ.
חשוב שהבצק יגיע לכל פינות המעטפה (כך נוודא שהסבלה
שנקבל אחרי האפיה יהיה מפולס.)
פותחים את המעטפה, משקעים את הרינג במרכז הבצק וכך אופים בתנור מחומם מראש כ-13 דקות על 170 מעלות.
הכנת המוס
.
מכינים גנאש שוקולד מריר:
מביאים את השמנת לסף רתיחה (80 מעלות), מוזגים על השוקולד וטוחנים יחד. מניחים בצד.
יוצרים סירופ פאט א בומב:
בקלחת קטנה שמים מים וסוכר ובמקביל בקערת המיקסר את החלמונים. מרתיחים את הסירופ.
כאשר הסירופ בטווח של בין 110-115 מעלות מתחילים להקציף את החלמונים.
כאשר הסירופ בטווח של בין 117-121 מעלות מנמיכים את מהירות המיקסר ויוצקים את הסירופ על דופן הקערה.
ממשיכים להקציף עד לקבלת מסה יציבה ובהירה.
מאחדים עם הגנאש לתערובת הומוגנית.
מקציפים שמנת מתוקה למרקם יוגורט ומקפלים עם תערובת הגנאש למרקם רך מאד.
יוצקים 2/3 מגובה התבנית, מסדרים פנימה את כדורי האינסרט.
הכנת כדורי הגנאש מוקצף
.
מביאים לסף רתיחה שמנת במתיקות מופחתת, יוצקים על השוקולד (לא מומס, למשתמשים במטבעות גדולות יש לקצוץ)
וטוחנים. מוסיפים טיפת צבע בג'ל.
מכסים בנילון נצמד צמוד לגנאש ומקררים לילה.
מקציפים למרקם יוגורט פלוס, מזלפים לתבנית סיליקון כדור
ומקפיאים לפחות 6 שעות.
מחלצים מהתבנית ומסדרים בתוך המוס כנ"ל.
יוצקים מעל הכדורים שכבת מוס בגובה כסנטימטר ומניחים מעל את
דסקית הקרנץ' פרלינה.
הכנת הקרנץ'
.
ממיסים שוקולדים מעל באן מרי או במיקרו בפולסים,
מוסיפים חומרים יבשים ומערבבים היטב,
משטחים על נייר אפיה או סילפט מסה בעובי של כ 1/2 ס"מ
ובמידות תבנית המוס (פחות 1/2 ס"מ בשוליים).
מקפיאים רק עד להתמצקות.
חותכים לצורה הרצויה ומניחים מעל שכבת המוס, משקעים מעט ומשטחים מעט מוס מעל.
הכנת הגלאסז'
.
מכינים ספוג ג'לטין.
מחממים את השמנת המתוקה ומטמיעים בתוכה את הקקאו.
בנפרד, מניחים בקלחת קטנה גלוקוזה, סוכר ומים ומביאים
לרתיחה מלאה (103 מעלות)
מסירים מהאש ומוסיפים את תערובת הקקאו.
מוסיפים את מסת הג'לטין וטוחנים ללא בועות כלל.
(השפים שלנו מלמדים בקורסים כיצד לעשות זאת.)
משתמשים ב"טמפרטורת חדר" (32-35 מעלות.)
יוצקים מעל עוגת המוס הקפואה לחלוטין
מעמידים מעל בסיס הסבלה ומקשטים במרשמלו ועלי שוקולד.
(הדגמת עלי שוקולד בקורס עוגות ויטרינה)
הכנת המרשמלו
.
בקלחת קטנה מניחים סוכר, מים וכמות ראשונה של סוכר
אינוורטי, מרתיחים ל110 מעלות.
לקערת המיקסר יוצקים כמות שניה של סוכר אינוורטי ומקציפים
מוסיפים את הסירופ הרותח בזרזיף דק תוך כדי ההקצפה
אחרי דקה מוסיפים את הג'לטין(מסה מחוממת למצב נוזל)
וממשיכים להקציף כרבע שעה, מעבירים לשקית זילוף
ומשתמשים מיד!
על משטח סיליקון מחומא היטב מזלפים "נשיקות" בצנטר משונן צפוף.
ניתן לזלף דוגמאות רבות ממסת המרשמלו: קשרים, קוביות וכד'.
מפדרים מעל באבקת סוכר המעורבת בכמות שווה עם קורנפלור.
מייבשים 24 שעות בטמפרטורת החדר.
פירוליטיפ
.
בהכנת הגלסאז'- אם ממירים את השמנת לצמחית ניתן להרתיח את כל החומרים יחד מלבד הג'לטין.
מכינים את הגלסאז' לקראת סוף הקפאת המוס. מומלץ להכין את המתכון בסדר הבא:
קישוט מרשמלו, כדורי מוס, דסקית קרנץ', מוס שוקולד, סבלה ברטון וגלסאז'.
