כל מתכון יכול להיהפך 1:1 לעוגת מוס בקוטר ממוצע של 20 ס"מ. (גובה 5 ס"מ) המתכון מתאים לכוסות שוט כמו שהשף הראה (150 מ"ל) לכ-10 כוסות, או לכוסות שוט של 90 מ"ל לכ- 16 כוסות.
מכינים ספוג ג'לטין
מרתיחים את החלב עם המלח, מכינים אנגלז עם
החלמון. מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסה,
שופכים על השוקולד וטוחנים.(בכמויות קטנות ניתן לערבב ידנית
אחרי סינון הקרם על השוקולד)
כשהמסה התקררה ל-27 / 26 מעלות מקציפים את השמנת 70% ומקפלים לתוך המסה.מזלפים שליש כוס (35 גר' בכוס שוט)
הכנת ג'לי פסיפלורה מנגו
.
מכינים ספוג ג'לטין.
מחממים מחיות ומוסיפים סוכר, מביאים עד לרתיחה קלה, להמסת
הסוכר.
מורידים מהאש מוסיפים פנימה את הג'לטין ,מצננים מעט שלא ימיס
את השכבה הראשונה ומזלפים לתוך כוס.(40 גר' בכוס שוט)
חותכים תותים בצורת קוביות
מטמפרים שוקולד לבן עם 5% חמאת קקאו, צובעים בצ.מאכל צהוב
לשוקולד, קורצים דסקיות ,
הכנת קרם מסקרונה
.
טוחנים יחד את כל המרכיבים,
מעבירים לקערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים לקצף יציב.
מקבעים את דסקיות השוקולד בזילוף מעט מהקרם,
מזלפים על דסקית השוקולד ומקשטים בגילופי לוטוס.
הכנת גילופי הלוטוס
.
ממיסים בקלחת את חמאת הקקאו, מוזגים אל קערה שבה
מחית הלוטוס ומערבבים יחד, מעבירים לכלי צר וגבוה וטוחנים יחד.
מוסיפים מלח אטלנטי תוך כדי טחינה,
מסננים לכלי צר וגבוה אחר למניעת גושים. מקפיאים ומקלפים עם מקלף.
