כל מתכון יכול להיהפך 1:1 לעוגת מוס בקוטר ממוצע של 20 ס"מ. (גובה 5 ס"מ) המתכון מתאים לכוסות שוט כמו שהשף הראה (150 מ"ל) לכ-10 כוסות, או לכוסות שוט של 90 מ"ל לכ- 16 כוסות.
מאת עידן חדד
.
לג'לי פטל ורוד
.
200 גרם מחית פטל אדום
25 גרם סוכר
4.5 גרם ג'לטין
22.5 גרם מים
___________
סה"כ 252 גר'
116 גרם חלבון טרי
175 גרם סוכר
58 גרם אבקת סוכר מנופה
צבע מאכל אדום
___________
סה"כ 349 גר'
הכנת ג'לי פטל ורוד
.
מכינים ספוג ג'לטין.
מחממים מחיות וסוכר מביאים עד לרתיחה.
מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין (כספוג או
מומס) מזלפים לתוך כוס. (כ 25 גר' לכוס שוט)
הכנת מוס גבינה קרה
.
ממיסים את הג'לטין ומניחים בצד. מנפים את אבקת הסוכר.
מערבבים לאיחוד את הגבינה, שמנת חמוצה,
אבקת סוכר, מלח, וניל וגרידת לימון.
ממיסים את הגלטין.
מקציפים שמנת ואבקת סוכר 70% הקצפה, למרקם יוגורט.
מאחדים בין המסות.
ממיסים את מסת הג'לטין,
מוסיפים ממסת הגבינה ומחממים.
עושים השוואת טמפ' ומאחדים עם השמנת המתוקה.
מוזגים לכוס על שכבת הפטל עד חצי הכוס. (כ 45 גר' בכוס שוט)
מקפיאים שוב לפני השכבה הבאה.
הכנת מוס פטל אדום
.
מכינים מסת ג'לטין .
מביאים לרתיחה מחית פרי, מסירים מהאש ומוסיפים לתוכה את מסת הג'לטין. מערבבים עד להטמעה. (מקררים ל-27 מעלות).
מכינים מרנג איטלקי , ובמקביל מקצפים את השמנת והמים:
בקלחת מרתיחים מים וסוכר ל 117-121 מעלות.
בקערת המיקסר שמים את החלבונים.
ב 117 מעלות מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית.
ב 121 מעלות מורידים את הסירופ אל השיש, נותנים לו להרגע,
מנמיכים את מהירות המיקסר ומזרזפים בדפנות הקערה
את הסירופ.
מגבירים את מהירות המיקסר.
מאחדים ביניהם .
מקפלים פנימה את מחית הפרי .
הכנת שנטי וניל
.
מכינים מסת ג'לטין. מרתיחים שמנת, גלוקוז ווניל יחד.
מורידים מהאש.
ומוסיפים ג'לטין פנימה, מערבבים עד המסתו,
מסננים על השוקולד החצי מומס וטוחנים לקבלת מסה חלקה .
תוך כדי טחינה מוסיפים את השמנת הקרה.
מכניסים למקרר לפחות 4 שעות, רצוי לילה שלם.
הכנת מקלות מרנג שויצרי
.
בקלחת קטנה מרתיחים מים כשמעליה קערת המיקסר ובה חלבון
וסוכר.
תזכורת: בקורס קינוחי ביסטרו, בשיעור פונדנט למדנו שחימום בבאן מרי בצורה נכונה נעשה מכח האדים בלבד.
כלומר: אחרי הרתיחה מנמיכים את האש עד שאין בעבוע ומניחים את הקערה מעל הקלחת.
טורפים יחד עד להמסת הסוכר וחימום המסה.
מעבירים למיקסר ומקציפים הקצפה מלאה. מקפלים פנימה א.
סוכר ומזלפים.
מייבשים בתנור ב 80 מעלות כ2-3 שעות.
אופן הרכבת המנה
.
ג'לי פטל אדום
מוס גבינה קרה
מוס פטל
שונטי שוקולד לבן
מקלות מרנג וורוד
