100 גר' שמנת להקצפה - לא מתוקה
65 גר' מחית תות
200 גר' שוקולד לבן לא מומס
להכנת הגנאש
.
יוצקים את השמנת לקלחת קטנה,
מוסיפים את מחית התות ומביאים לסף רתיחה.
את השוקולד מניחים בכלי צר ועמוק.
יוצקים את התערובת החמה לשוקולד.
ממתינים כדקה ומבלנדרים. מצננים לילה במקרר.
מכניסים לשקית זילוף ומזלפים במרכז כל אחד מזוג מקרונים.
סוגרים בחצי סיבוב.
שמים את כל החומרים יחד בכלי צר ועמוק מפלסטיק,
מחממים במיקרו בפולסים,
כל פעם מערבבים היטב ומחדירים את הנוזלים פנימה.
פעם ראשונה 30 שניות
פעם שניה 40 שניות
טוחנים ומצננים כשעתיים עד לילה.
לגנאש שוקולד מנטה מהיר
.
עלי מנטה טחונים
150 גר' חלב שקדים
80 גר' גלוקוזה
70 גר' שוקולד לבן
70 גר' שוקולד מריר
להכנת הגנאש
.
עושים חליטה קרה של עלי תה מנטה בחלב שקדים לילה במקרר.
מחממים גלוקוזה ומניחים בכלי צר ועמוק.
קוצצים את השוקולדים ומוסיפים את הגלוקוזה.
מסננים מעל את החלב, כדי להפריד מעלי המנטה.
מעבירים לחימום במיקרו כחצי דקה,
טוחנים הכל יחד ומצננים לילה במקרר.
מרתיחים את השמנת עם פולי הקפה.
מניחים נילון נצמד על השמנת, מכסים את הסיר
ומניחים לחליטה כשעתיים לפחות.
מניחים את השוקולדים בכלי צר ועמוק.
מסננים את פולי הקפה ומביאים את השמנת לסף רתיחה.
מוזגים על השוקולדים וטוחנים.
מצננים לטמפ' שמתחת ל-50 מעלות.
מכניסים פנימה חמאה וטוחנים שוב.
מכניסים לשקית זילוף ומזלפים במרכז כל אחד מזוג מקרונים.
סוגרים בחצי סיבוב.
מתחילים בקרם אנגלז:
שמים חלב בקלחת קטנה עם סוכר איזומלט
ומביאים לרתיחה. סוכר האיזומלט כולא נוזלים.
בקערית נפרדת טורפים חלמון וסוכר.
משוים טמפרטורות עם החלב. (בכמות קטנה אפשר למזוג את החלב בפעם אחת)
מחזירים את התערובת לקלחת ומבשלים על אש נמוכה עד בינונית עד לקבלת קרם סמיך ב 84 מעלות.
מעבירים למיקסר ומקציפים לצינון, מוסיפים חמאה ומערבבים,
מוסיפים מחית פיסטוק. ממשיכים לערבב עד להומוגניות,
מעבירים לשק זילוף ומזלפים כנ"ל.
לגנאש שוקולד קלאסי
.
מתכון והוראות הכנה בעוגת מקרון.
פירוליטיפ
.
אין צורך למדוד במדחום קרם אנגלז,
ניתן לוודא מוכנות ע"י בדיקת שביל באמצע על מרית.
ניתן לקפל את המסה ב 60 גר' מרנג איטלקי.
בד"כ מוסיפים שוקולד למילוי מקרון בגנאש
עד 100% ביחס למסה ומחיות שומניות עד 25%.
