מכינים את הבצק בשיטת הסבלאז':
מעבדים קמח וחמאה עד למרקם חול.
מוסיפים אבקת סוכר ומעבדים מעט.
מוסיפים ביצים ומעבדים רק עד להתהוות בצק.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים.
משטחים כל אחד בנילון נצמד, סוגרים ומקררים לפחות 1/2 שעה.
מקמחים את השיש מעט ואת פני הבצק ומרדדים לעלה בעובי
2.5 מ"מ. (להקלת שינוע המספר ניתן לרדד על נייר אפיה, עדיף בגליל ולא מקופל.)
חותכים בדוגמת המספר. חורצים את העלים (במזלג) ומקפיאים
כשעה. אופים בתנור מחומם מראש על 160 מעלות כ-13 דקות.
מצננים את העלים האפויים לפני המילוי.
הכנת קרם הדיפלומט
.
מתחילים ביצירת קרם פטיסייר:
בקלחת קטנה מניחים: חלב ווניל.
בקערית נפרדת טורפים חלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
מחממים את החלב ומשווים טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
(יוצקים את רוב החלב על החלמונים)
מחזירים את כל התערובת אל הקלחת, מביאים לרתיחה מלאה
על אש בינונית.
משהים כדקה לאחר הרתיחה ומסירים מהאש,
עוטפים בנילון נצמד ומצננים. (אם הקרם הצטנן מדי יש "לפתוח"
אותו שוב בעזרת בלנדר מוט.)
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה
ומקפלים פנימה את הקרם שהצטנן.
מעבירים לשקית זילוף בעלת צנטר עגול חלק בקוטר 1 ס"מ
ומזלפים לסירוגין עם קרם דיפלומט וניל .
הכנת השנטי
.
בקלחת קטנה טורפים היטב: מחית, סוכר, קורנפלור, חלמונים.
מביאים לרתיחה מלאה תוכ"ד טריפה מתמדת,
מצננים את הקרם.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה
ומקפלים פנימה את הקרם שהצטנן.
מעבירים לשקית זילוף בעלת צנטר עגול חלק בקוטר 1 ס"מ
ומזלפים לסירוגין עם קרם דיפלומט וניל .
הכנת המרשמלו
.
בקלחת קטנה מניחים סוכר, מים וכמות ראשונה של סוכר
אינוורטי, מרתיחים ל110 מעלות.
לקערת המיקסר יוצקים כמות שניה של סוכר אינוורטי ומקציפים
מוסיפים את הסירופ הרותח בזרזיף דק תוך כדי ההקצפה
אחרי דקה מוסיפים את הג'לטין (מסה מחוממת למצב נוזל)
וממשיכים להקציף כרבע שעה, מעבירים לשקית זילוף
ומשתמשים מיד!
על משטח סיליקון מחומא היטב מזלפים "נשיקות" בצנטר משונן צפוף.
ניתן לזלף דוגמאות רבות ממסת המרשמלו: קשרים, קוביות וכד'.
מפדרים מעל באבקת סוכר המעורבת בכמות שווה עם קורנפלור.
מייבשים 24 שעות בטמפרטורת החדר.
קישוט
.
מקשטים כיד הדמיון הטובה: בקישוטי המרשמלו (ניתן לטבול אותם בשוקולד מומס.)
בעוגיות מקרון וקישוטי מרנג (בטעמים ממשפחת המילוי.)
פירוליטיפ
.
כדאי לאפות את עלי הבצק על משטח סילפאן. (כך מרוויחים
כפול: דוגמת רשת ושמירה על עלה שטוח ומפולס.)
