מסננים את הפרי מהגרעינים שלו,
מתחילים ביצירת קרם פטיסייר ללא השוואת טמפרטורות
(בקרם פטיסייר אין צורך לעשות השוואת טמפרטורות,
מכיוון שנוכחות הקורנפלור מאפשרת לחלמונים להגיע לרתיחה ללא חשש):
בקלחת קטנה מניחים: מחית פסיפלורה, סוכר, קורנפלור, חלמונים.
מביאים לרתיחה תוכ"ד טריפה מתמדת,
משהים כדקה לאחר הרתיחה ומסירים מהאש.
עוטפים בנילון נצמד ומצננים מעט (לא רק בגלל הג'לטין אלא
כדי לא לפרק את השומן הבוטרי שבשמנת המתוקה שמקציפים).
מוסיפים ג'לטין ומבלנדרים יחד.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה
ומקפלים פנימה את הקרם שהצטנן. מכניסים את המסה לשקית זילוף בעלת צנטר משונן צפוף
בקוטר 1/2 1 ס"מ ומזלפים בתנועה ספירלית על אחד המקרונים
הגדולים.
לקישוט
.
טבעות פסיפלורה
גנאש שוקולד
עלי שוקולד מטומפרר מדוגם
להכנת הטבעות
.
מסננים את המחית מגרעינים לתוך קלחת קטנה,
מערבבים את האגר עם הסוכר למניעת התגיישות
ומכניסים למחית.
מערבבים היטב ומביאים לרתיחה מלאה.
משאירים ברתיחה כ-2 דקות לפני שמכבים, כדי שהאגר יפתח
כשהוא ב-80 מעלות כ-10 דקות.
מוסיפים את מסת הג'לטין אחרי כ-10 דקות ומערבבים היטב.
מעבירים מיד בעוד המסה חמה למשפך מזיגה או לכלי סיליקון
בעל פית מזיגה.
האגר רוורסיבילי וניתן לחימום שוב ושוב.
מוזגים לתבנית סיליקון מיני בבא-רום ומצננים.
מחלצים מהתבנית.
מזלפים תלוליות קטנות של גנאש שוקולד על גבי עוגת המקרון.
מלבישים עליהן את הטבעות ומזלפים בחור מעל הגנאש את
גרעיני הפסיפלורה המסוננים.
להכנת עלי השוקלד
.
גוזרים רצועה מלבנית צרה במידות 25*7 ס"מ של
דף טרנספר מדוגם ומניחים על הצד המחוספס.
מטמפררים שוקולד חלבי
(הדרכה מלאה בקורס פרלינים/ עוגות ויטרינה)
ומשטחים על הרצועה.
ממתינים כדקה, ומסמנים בגלגלת פיצה סימוני חיתוך לצורות
גיאומטריות,
מלבישים על מערוך ומעבירים להקפאה לכמה דקות.
מוציאים ושוברים לצורות אבסטרקטיות.
להכנת הגנאש
.
בקלחת קטנה שמים גלוקוזה (אופציונלי),
מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה,
מוזגים על שוקולד לא מומס, ממתינים כדקה ומבלנדרים יחד.
מצננים מעט ומוסיפים פנימה חמאה בקוביות, ומבלנדרים שוב.
מכניסים לשקית זילוף ללא צנטר,
מזלפים על עוגת המקרון ומעמידים מעל את עלי השוקולד.
