ניתן לרכוש כלים וחומרי גלם בהנחה באתרי העסקים הבאים,
בהנחה מיוחדת לבית הספר פירוליטה, ולקבל הכל עד פתח הבית!
מר קייק
גרובשטיין
מטרפה (הנחה ומתנה)
עדן אריזות
1. רינג עגול קוטר 20 ס"מ גובה 5 ס"מ
2. 2 רינגים קוטר 18 ס"מ גובה 3-4 ס"מ
3. מסגרת מלבנית 13*20 ס"מ גובה 2-5 ס"מ
4. משקל דיגיטלי למזון
5. מדחום למזון
6. מטרפה
7. פאלטה מדורגת קטנה
8. דפי גיטרה לשוקולד
9. קערות ערבוב
10. סליל שקף גובה 5 ס"מ
11. בלנדר מקל
12. מקדים עגולים
13. צנטר סנט הונורה
14. שקי זילוף
75 גר' שוקולד לבן
75 גר' שמנת מתוקה
הערה: מומלץ להוסיף לשמנת המתוקה שמחממים-
2 גר' ג'לטין עם 10 גר' מים או 12 גר' מסה מוכנה.
(בשיעור השף הסתמך על השוקולד הלבן, אך אם רוצים מרקם זילוף יציב מאד, כדאי להוסיף את הג'לטין.)
וניל
175 גר' שמנת מתוקה קרה.
___________
סה"כ 325 גר'
הכנת הטרוקדרו פיסטוק
.
טוחנים פיסטוקים שלמים ואבקות (שקדים, א. סוכר)
ומסננים. מוסיפים 20 גר' חלבון ומערבבים,
מוסיפים חלמון ומערבבים.
מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים.
לאחר שהתערובת חלקה מוסיפים קמח תפו"א ומערבבים שוב.
מקציפים את ה-60 גר' חלבון לקצף קליל, מזריעים פנימה את
הסוכר בהדרגה.
עושים השוואת מרקמים: מוסיפים את הקצף למסת הפסטוק
בקיפול ב 3-4 פעמים.
מצפים רינג מלבני 29*13 ס"מ בנייר אפיה המצופה בנייר כסף כאשר פני נייר האפיה כלפי העוגה.
יוצקים את המסה ואופים 170 מעלות 16 דקות.
הכנת הקונפי תות
.
מחממים מחית ל40 מעלות, מורידים מהאש, מערבבים סוכר ופקטין
ומוסיפים בהדרגה למחית תוך כדי טריפה.
מערבבים את תערובת הפקטין בשליש הקרוב לדופן ולא בכל
הקלחת. מחממים על אש קטנה ומערבבים, מביאים לרתיחה מלאה.
כשהמחית קרובה לרתיחה ניתן להגביר מעט את האש.
מוזגים על ביסקויט הפיסטוק, מנענעים קלות על מנת להיפטר
מבועות אויר אם ישנן, ולאחר מכן לא מניעים עד להתייצבות.
נותנים לעמוד 10 דקות ומקפיאים 20 דקות.
הכנת מוס וניל
.
משרים ג'לטין.
יוצקים את השמנת לקלחת, מוסיפים את הוניל ומביאים לרתיחה.
מכבים את האש, מוסיפים שוקולד, משהים כדקה ומערבבים.
מוסיפים ג'לטין ומערבבים.
מעבירים לקערה ומקררים ל 25-30 מעלות.
מקציפים שמנת מתוקה קרה (225 גר') למרקם נוזלי (יוגורט),
עושים השוואת מרקמים: מקפלים מעט שמנת מוקצפת עם מסת הוניל, ולאחר מכן מקפלים פנימה את שאר השמנת המוקצפת.
אם רואים בועות אויר- יש לדפוק קלות את הקערה.
יוצקים על שכבת התות, טופחים קלות לשחרור בועות אם ישנן, ומקפיאים שעתיים.
הכנת הגנאש מוקצף לזילוף
.
מרתיחים את הכמות הקטנה של השמנת המתוקה,
יוצקים את השוקולד פנימה, ממתינים כדקה ומערבבים היטב
בעזרת לקקן. מוסיפים את הוניל.
מסירים מהאש, בשלב זה מומלץ להטמיע פנימה קוביות מסת ג'לטין שמכינים מראש,
מוסיפים את הכמות הגדולה של השמנת הקרה וטוחנים הכל יחד. מקררים את המסה לטמפ' חדר ורק אז מניילנים את הקערה.
מצננים במקרר 6 שעות עד לילה,
מקציפים במהירות גבוהה (יש להיזהר מהקצפת יותר) ומזלפים, הדגמה בשיעור.
מקשטים
.
מחלצים את העוגה ומזלפים את הגנאש המוקצף עם צנטר סנט הונורה או צנטר אחר.
מקשטים בשוקולד מטומפרר.
במוס גנאש וניל או גנאש מוקצף וניל-
המכילים שוקולד לבן ניתן להמיר לשוקולד חלב או מריר ביחס של 25-35% מכמות הנוזל המומס. אם משתמשים בשוקולד מריר ניתן להוריד בחצי (50%)את כמות הג'לטין במתכון, משום ששוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו וחומר יבש בכמות גבוהה.
בטרוקדרו פיסטוק: ניתן להמיר את ביסקויט הפיסטוק בכל אגוז אחר, ולטעם נייטרלי להמיר בשקדים.
השף ממליץ להשתמש בפיסטוקים שלמים שהם ארומטיים יותר, אך ניתן להשתמש גם באבקה.
מומלץ להכין את המתכון בסדר הבא:
גנאש מוקצף
טרוקדרו פיסטוק
קונפי תות
מוס וניל
