מרתיחים בסיר מים חלב סוכר מלח וחמאה
מוסיפים את הקמח לנוזל הרותח מערבבים עד להיפרדות הבצק מדפנות הסיר.
מקררים את המסה במיקסר עם וו גיטרה .
כשהמסה מגיעה לטמפ' החדר מוסיף את הביצים בהדרגה .
בדיקת הבצק : כאשר מכניסים את האצבע ובצק יציב והשפיץ נופל.
מזלפים את המסה באמצעות שק זילוף וצינתר חלק קוטר 8 .
אפייה ב-160 מעלות 25 דקות ואז פותחים את דלת התנור ושמים כף עץ וממשיכים אפייה לעוד 10 דקות.
הכנת הציפוי הפריך
.
מערבבים הכל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד. מיד מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של 2 מ"מ ומקפיאים. לאחר שקפא קורצים בעזרת מיקד עגול לפי גודל הפחזנייה שזילפנו ושמים מעל הפחזנייה.
הכנת קרם פטיסייר
.
מרתיחים בסיר חלב סוכר ווניל ומלח.
בקערה נפרדת מערבבים חלמון וקורנפלור.
עושים השוואת טמפ' החלב החם אל קערת החלמונים , מסננים חזרה לתוך הסיר .
טורפים כל הזמן עד להסמכה .
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה להתקררות .
לאחר קירור במקרר 4 שעות לפחות .
מקציפים 500 גר' שמנת מתוקה עם 50 גר' פודינג ווניל + 500 גר' קרם פטיסייר (שהכנו) מקציפים עד לקבלת מרקם יציב ומזלפים פנימה לתוך הפחזנייה.
הכנת טמפר שוקולד
.
תוך כדי שהשוקולד נמס, קוצצים בעזרת סכין את השוקולד הנותר לחתיכות קטנות,
מוסיפים חלק ממנו לשוקולד המומס ומערבבים. ככה חוזרים על הפעולה בהדרגה עד לסיום השוקולד מגיעים ל31 מעלות
מבצעים את בדיקת הסכין כדי לוודא שהשוקולד מטומפרר נקי ומבריק.
ניתן להוסיף לשוקולד 5% חמאת קקאו ממשקל סה"כ השוקולד
לאחר שהטמפר שוקולד יצא תקין שופכים מעט שוקולד בין 2 ניירות גיטרה ומרדדים בעזרת מערוך את השוקולד לשכבה דקה. מחכים שהשוקולד יתייצב ובעזרת מיקד עגול קוטר 5 / 6 קורצים לעיגול. מכניסים למקרר 10 דקות. ומחלצים את הדיסקיות שוקולד .
להכנת קרם פרלינה
.
מקציפים יחד הכל עד לקבלת קרם יציב. מזלפים עם צינתר משונן קוטר 10 מעל הדיסקית שוקולד.
הרכבת הפחזניה
.
אופים פחזניות.
ממלאים אותם בקרם פטיסייר וקצפת.
עם מעט קרם שנותר מדביקים מעליהם את דיסקית השוקולד מריר מטומפרר.
מעל מזלפים קרם פרלינה .
