כל מתכון יכול להיהפך 1:1 לעוגת מוס בקוטר ממוצע של 20 ס"מ. (גובה 5 ס"מ) המתכון מתאים לכוסות שוט כמו שהשף הראה (150 מ"ל) לכ-10 כוסות, או לכוסות שוט של 90 מ"ל לכ- 16 כוסות.
מאת עידן חדד
.
כלים נדרשים למתכונים של קינוחי כוסות
.
ניתן לרכוש כלים וחומרי גלם בהנחה באתרי העסקים הבאים,
בהנחה מיוחדת לבית הספר פירוליטה, ולקבל הכל עד פתח הבית!
פלא שף
גרובשטיין
מטרפה (הנחה ומתנה)
עדן אריזות
ממיסים אבקת ג'לטין במים ומניחים כ 20 דק'
בצד. ממיסים את השוקולדים.
מרתיחים את החלב עם המלח,
מכינים אנגלז עם החלמון (מחממים חלב, טורפים חלמונים ומשווים טמפרורות בפולסים. מחזירים לסיר ומבשלים לטמפ'
82-84 מעלות, על אש נמוכה- בינונית.
מוסיפים את הג'לטין,
מסננים על השוקולד ומערבבים היטב עם לקקן מבפנים כלפי חוץ, או שופכים על השוקולד וטוחנים.
כשהמסה התקררה ל33-35 מעלות
מקציפים את השמנת 70% ומקפלים לתוך המסה.
מקפיאים עד להתייצבות.
הכנת הקצפת המתוקה
.
מקציפים שמנת מתוקה ולקראת סוף ההקצפה, כשהיא במצב יוגורט מכניסים פנימה את אבקת הסוכר והפודינג ווניל.
(יש לנפות את האבקות לפני הכנסתם).
מקציפים לקצף יציב .
מכניסים לשק זילוף עם צנטר משונן לא צפוף קוטר 12
ומזלפים ע"פ ההדגמה. מקשטים בפניני שוקולד.
פירוליטיפ
.
בדיקת מוכנות קרם אנגלז במדחום או בשיטת
המטרפה - הדגמה בשיעור.
לגובה אחיד של מוס בכל הכוסות מניחים אותן על משקל
ומזלפים. (במוס שוקולד)
לשמנת צמחית אין צורך להוסיף א. סוכר ופודינג וניל.
(לקצפת מתוקה)
