קינוח כריות מוס גבינה

טוחנים במעבד מזון את הבייגלה לאבקה דקה,
מוסיפים את שאר החומרים היבשים וטוחנים שוב,
מוסיפים את הביצה וטוחנים רק עד להתגבשות ראשונה של בצק.
מרדדים בין שני גליונות אפיה ללא תפר או בין שני סילפטים, לעלה דק 2 מ"מ.
מקפיאים כרבע שעה.
מקלפים את הניר העליון, קורצים דסקיות בצורה הרצויה,
מניחים על סילפיין רשת (מומלץ להניח סילפיין רשת נוסף גם מעל)
ואופים על תנור המחומם מראש 170 מע' טורבו, כרבע שעה.
מצננים, מזלפים תלולית קטנה של מלית הפראלינה להדבקה,
ומדביקים את הכרית לאחר שעטופה ברשת השוקולד.
מדביקים עם הפראלינה שוקולד לבן מטומפרר.

ממיסים את השוקולד הלבן בפולסים של 20 שניות במיקרו.
מחממים את המחית מעט ויוצקים לשוקולד.
מביאים לסף רתיחה את השמנת עם הקפה
ויוצקים מעל השוקולד עם המחית,
טוחנים בבלנדר מוט.
עוטפים בניילון נצמד תחתית וסביב מסגרת מלבנית 16*12 ס"מ ויוצקים את הגנאש.
מצמידים מעליו ניילון נצמד ומקפיאים לילה,
מתקבל משטח בגובה 2 ס"מ, גמיש וניתן לחיתוך ע"פ המידה הרצויה עבור המילוי.

מכינים מסת ג'לטין.
בבאן- מרי (או במיקרוגל) ממיסים קרם צ׳יז עם סוכר ומסת הג'לטין,
(המטרה היא המסת הגלטין, לכן יש לוודא שהגבינה לא תהיה חמה מידי)
ממתינים שהגבינה תצטנן ל30-35 מעלות,
ובמקביל מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת מרקם יציב.
אפשר להכין גם בסדר הפוך, להקציף את השמנת ולשמור בקירור)
מקפלים את שתי המסות יחד בשלוש פעימות.
משתמשים בתבנית לבנה GEM 8 שקעים גודל 6 גובה 3
מזלפים פנימה את המוס, עד לגובה 2/3 מכל שקע,
מחדירים פנימה את אינסרט הפרלינה ומכסים עם שאר המוס עד לשולי התבנית.
משטחים עם פלטה.
מקפיאים את המוס לפחות 4 שעות בהקפאה עמוקה.
מחלצים.

מתחילים ביצירת סירופ סוכר חם:
מרתיחים את המים עם הסוכר עד להמסה מלאה של הסוכר.
מכבים את האש.
מחממים את הגלוקוזה ויוצקים לסירופ, מערבבים לקבלת סירופ אחיד ונוזלי.
מחממים את השוקולד במיקרו ולא ממיסים, ע"פ ההוראות הבאות:
סיבוב 1- 30 שניות,
סיבוב 2,3,4- 20 שניות,
סיבוב 5- 10 שניות.
אחרי כל סיבוב מערבבים היטב, גם אם לא נראה שהתרחש תהליך כלשהו.
יוצקים את הסירופ שהצטנן מעט מעליו,
ומערבבים הכל יחד עד לקבלת בצק רך ואחיד.
משטחים מעט, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כשעה על השיש.
פותחים ומרדדים לעלה דק בין 2 ניירות אפיה (כ2-3 מ"מ).
עוטפים בנילון נצמד מכל הצדדים וממשיכים לצנן על השיש כ4 שע'- לילה.
מקלפים מהנילון הנצמד, 1/3 מהעלה משתמשים ליצירת קופסת המילוי, ו2/3 ליצירת הרשת.
מעבירים בחוזקה גלגלת מטריצה ועוברים עם סכין על הגבולות הרצויים
ועל מקומות שלא נחתכו עד הסוף מהגלגלת.
מותחים בזהירות עד היווצרות רשת יפהיפיה.
מצמידים על המוס הקפוא ומכסים 2 פאות של ה"קוביה" בלבד.

ממיסים שוקולד לבן במיקרו בפולסים של 30 שניות. (השוקולד מגיע ל45 מעלות)
בעזרת כף נירוסטה מערבבים את השוקולד המומס, בחדר קר מאוד!
כעבור מס' דקות השוקולד מתקרר,
מפסיקים לערבב כשמגיע ל27 מעלות,
מחממים 2 שניות בבלאוור (אקדח חום) או במיקרו,
השוקולד מוכן ב29 מעלות.
בעזרת מכחול ייעודי רחב מושכים פסים בעובי 2 מ"מ על רצועת דף גיטרה במידות 6*20 ס"מ.
מגלגלים סביב גלילי אלומיניום/ מערוך דק לבצק סוכר וכד',
מהדקים עם רצועת סלוטייפ ומעמידים על השיש כ2 דק',
מוציאים, מחלצים בזהירות מדף הגיטרה ומברישים בעדינות בא. איבוק.
מצמידים לקינוח בעזרת גנאש הפרלינה.