מתוך ספר המתכונים של

קינוח קוקוס פרלינה- פרווה

.

כ-30 מנות

לדסקיות קראנץ':
200 גר' שוקולד מריר (בטעם חלבי)
80 גר' מחית לוז
70 גר' פצפוצי אורז
לאינסרט מוס פרלינה:
10 גר' חלב פרווה (סויה, קוקוס, שקדים וכד')
36 גר' מסת ג'לטין
175 גר' גבינת סויה- קפה לוז
70 גר' חלבון מפוסטר (הוראות לפיסטור בהמשך)
50 גר' סוכר
קורט מלח
125 גר' קרם קוקוס 22% שומן
לדסקיות "ביסקווי"
130 גר' קמח
3 גר' סודה לשתיה
קורט מלח
3 גר' קקאו
68 גר' שמן
80 גר' סוכר לבן
1 ביצה L
1 חלבון L
טיפת צבע אדום ג'ל
25 גר' קרם קוקוס
20 גר' יוגורט סויה
65 גר' חלב פרווה
למוס פרלינה- קוקוס:
245 גר' שוקולד לבן פרווה
245 גר' שמנת צמחית (א)/ קרם קוקוס (א)
40 גר' מחית אגוזי לוז
42 גר' מסת ג'לטין מוכנה (7 גר' אבקה עם 35 גר' מים)
450 גר' קרם קוקוס (ב)
200 גר' שמנת צמחית (ב)
1 טיפה ג'ל צהוב
1 טיפה ג'ל אדום
לדסקיות פריך:
200 גר' מחמאה
40 גר' לוז קלוף קלוי ללא מלח וטחון
128 גר' אבקת סוכר
80 גר' ביצים
קורט מלח
335 גר' קמח
לציפוי גלסאז':
9 גר' א. ג'לטין+ 54 גר' מים
65 גר' מים
115 גר' סוכר
110 גר' גלוקוזה
115 גר' שוקולד לבן פרווה
125 גר' גלזורה/ מירור
1 גר' צבע צהוב באבקה על בסיס שמן
1 גר' צבע אדום באבקה על בסיס שמן
לקישוט מרנג שוויצרי וקוקוס:
2 חלבונים מביצים L
88 גר' סוכר
30 גר' א. סוכר מנופה
שברי קוקוס מיובש
אגוזי לוז מצופים שוקולד מריר
הכנת דסקיות קראנץ':
ממיסים את השוקולד ומוסיפים מחית ופצפוצים,
מערבבים היטב,
שוטחים בין 2 דפי גיטרה,
מרדדים לעובי 0.5 ס"מ,
מקפיאים וקורצים דסקיות בקוטר תחתית האינסרט.
פסטור ביצים
מחממים ל60 מעלות מים בסיר.
כשהמדחום מגיע ל60 מעלות מכניסים את הביצים.
שומרים על טמפ' המים שלא תעבור את ה65 מעלות
תוך כדי שהביצים שוהות על אש נמוכה בתוכם 3-5 דק'.
מוציאים לתוך מים קרים/ מי קרח.
מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים עבור אינסרט מוס פרלינה.
הכנת אינסרט מוס פרלינה:
מחממים חלב ומסת ג'לטין כמה שניות במיקרו ומשווים טמפרטורות עם הגבינה.
מקציפים קרם קוקוס ב4 מעלות (חובה!)
מקציפים חלבון מפוסטר עם קורט מלח, ומוסיפים סוכר בהדרגה.
כשהמרנג במרקם יציב אך רך מאד מקפלים עם הגבינה,
מזלפים לשקעי כדור קטנים (תבנית כדורים silikomart sf172) וסוגרים עם דסקית הקראנץ'.
מקפיאים כ6 שעות.
הכנת דסקיות "ביסקווי"
מערבבים קמח, סודה לשתיה, מלח וקקאו.
בקערה נפרדת טורפים במטרפה ידנית שמן וסוכרים.
מוסיפים ביצה, חלבון (ומעט צבע אם רוצים).
מוסיפים קרם ויוגורט,
מוסיפים ב3 פעימות את היבשים ומערבבים למקרם אחיד,
שוטחים לעובי 0.5 ס"מ על סילפט ואופים ב160 מעלות סטטי כרבע שעה.
הכנת מוס פרלינה- קוקוס:
מביאים לסף רתיחה שמנת צמחית (א)/ קרם קוקוס (א) ויוצקים על כפתורי שוקולד עם המחית.
מוסיפים פיסות מסת ג'לטין וטוחנים יחד.
מקפידים שקרם הקוקוס (ב) יהיה ב4 מעלות
ומקציפים למרקם יוגורט פלוס (חשוב!) את השמנת הצמחית וקרם הקוקוס.
מוסיפים את טיפות הצבע.
מאחדים עם גנאש השוקולד.
מזלפים 40 גר' לכל שקע בתבנית כדורים (pavoni px4316)
מכניסים פנימה את כדורי האינסרט הקפואים.
מכסים בדסקיות ה"ביסקווי" וסוגרים במעט מוס נוסף אם נשאר מקום.
מקפיאים כיממה.
הכנת דסקיות פריך:
במעבד מזון מניחים קוביות 1*1 ס"מ מחמאה, קמח ומלח.
מעבדים למרקם קוסקוס ומוסיפים אבקות.
מוסיפים ביצים ומעבדים רק עד לבצק שנפרד מדפנות המעבד.
משטחים, מניילנים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.
מרדדים לעובי 2 מ"מ בין 2 נירות אפיה.
מקררים מעט וקורצים דסקיות בקוטר 5.5 ס"מ.
אופים על סילפיין רשת ב160 מעלות טורבו כ12 דק'.
הכנת ציפוי גלסאז':
מכינים מסת ג'לטין ומניחים בקירור.
מרתיחים מים, גלוקוזה וסוכר ל103 מעלות.
ויוצקים לתוך מד ליטר שבתוכו שוקולד לבן, ג'לטין ומירור.
מוסיפים צבע וטוחנים.
מצננים על השיש לטמפ' עבודה (28-30 מעלות)
הכנת קישוט מרנג שוויצרי וקוקוס:
מערבבים חלבון וסוכר ע"ג בן- מארי, עד 62 מעלות.
מקציפים במהירות גבוהה ולקראת הסוף מוסיפים את א. הסוכר.
שוטחים מרנג על רצועות ניר אפיה ומפזרים מעל פיסות קוקוס מיובש.
מייבשים בתנור ב80 מעלות כשעה על גבי גליל, ליצירת האות c.
הרכבה
מחלצים מתבנית הכדורים את המוסים הקפואים,
טובלים בעזרת קיסם עץ בתוך הגלסאז' ומתפטרים מעודפים,
מניחים במרכז כל עוגיה ומחלצים בזהירות את הקיסם.
מניחים בזהירות רבה את חישוקי המרנג,
מדביקים מעל (עם מעט מרנג שוויצרי שפוסטר ל62 מעלות) חצאי לוז מצופים בשוקולד.

פירוליטיפ

בקרם הקוקוס יש להשתמש בחלק הלבן והקרמי בלבד,
ולא במים הכחלחלים.

אם רוצים להכין את הקינוח בגרסה חלבית-
כל הכמויות נשארות זהות,
במקום שמנת צמחית וקרם קוקוס משתמשים בשמנת מתוקה 35%,
במקום מחמאה- חמאה,
במקום חלב פרווה- חלב רגיל,
במקום גבינת סויה קפה לוז- גבינת שמנת שמוסיפים לה סוכר וקפה נמס מומסים במעט מים,
במקום יוגורט סויה- משתמשים בשמנת חמוצה.

מומלץ לצפות את הכדורים המוכנים כשהם קפואים "אבן",
(בגרסה חלבית כ-6 שעות הקפאה, בגרסת קרם הקוקוס כנ"ל דרושה הקפאה ממושכת יותר.)

קישוט המרנג מיועד ל"מיטיבי לכת" , הוא דורש מעט מיומנות והקפדה על עובי המרנג ברצועות.