מקרון רימון

מניחים במעבד מזון אבקת שקדים ואבקת סוכר
וטוחנים למרקם דק יותר.
מוסיפים את הכמות הראשונה של החלבון.
מוסיפים צבע אדום עמוק באבקה על בסיס שמן.
מתקבלת מסה כבדה וצמיגית.
מעבירים אותה לקערה רחבה.

בקערת המיקסר מניחים את הכמות השניה של החלבונים ומתחילים להקציף על מהירות נמוכה.
יוצקים מים וסוכר לקלחת קטנה ומביאים לרתיחה.
כאשר הסירופ מגיע ל 117 מעלות יוצקים אותו בזרזיף דק אל החלבונים ומגבירים את מהירות ההקצפה עד למרנג יציב מאד.
מטמיעים את המרנג במסת השקדים ב-3 פעימות.
(חשוב מאד! לא מכניסים את השליש הבא לפני שהשליש הקודם נטמע היטב.)
כאשר התערובת הומוגנית מבצעים "הפלת מסה".
(= שקשוק המסה בלקקן רק עד מרקם
שכאשר מרימים בלקקן את המסה שעליו היא נופלת ומתפלסת בתוך המסה הכוללת תוך משך זמן הזהה לזמן זילוף 2 שורות של מקרונים)
ליצירת הכתר יש לזלף תחילה כרגיל ולשטח ורק אחר כך משרטטים את הכתר בשקית זילוף עם פתח צר מאד.
ושוב טופחים קלות ומניחים על השיש כחצי שעה לקבלת קרום יבש למגע.
אופים בתנור שחומם מראש בתכנית טורבו 150-160 מעלות כ12 דק'.
מצננים היטב את המקרונים האפויים בעודם מוצמדים לסילפט.
מערבבים אבקת איבוק מטאלית בגוון בורדו עם כף אלכוהול למאכל 95%, מוסיפים אלכוהול לפי הצורך,
מברישים כל מקרון ומניחים מעט באויר.
מתקבל גוון רימון עמוק ומטאלי.
אחרי שלב זה מנתקים את המקרונים מהמשטח.

מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה/ צמחית ביחד עם מחית התות.
יוצקים על מטבעות השוקולד הלבן,
ממתינים כדקה וטוחנים בבלנדר מוט.
מקררים במקרר עד ל4 מעלות,
מקציפים את הגנאש ומזלפים.

מחממים את המחית והסוכר רק עד להמסת הסוכר.
מוסיפים את הגלוקוזה ומערבבים.
מערבבים את הפקטין בכמות השניה של הסוכר וזורים פנימה,
מרתיחים ל105 מעלות,
בינתיים מתרחש תהליך של "צמצום המסה" והתפתחות הפקטין.
מקררים לילה במקרר.

מזלפים את גנאש השוקולד המוקצף במרכז כל אחד משני זוגות רימונים,
מזלפים במרכז הגנאש קולי תות וסוגרים לעוגיות סנדויץ'.
לסרטון הרכבה לחצו כאן>>>