קינוח פרווה לראש השנה

מרתיחים את המים והסוכר עד להמסה מלאה של הסוכר,
ממיסים את השוקולד במיקרו בפולסים של 30 שניות,
שוקלים את הגלוקוזה ישירות מעל השוקולד המומס,
מוסיפים את סירופ הסוכר וטוחנים הכל יחד למסה צמיגית מאד ואחידה. (בבלנדר מוט)
לקבלת טקסטורת חלת הדבש:
שוטחים את השוקולד על נילון בועות ("פצפץ") נקי וחדש, בגודל 30X40,
מניחים מעליו דף גיטרה או ניר אפיה וממשיכים לשטוח עם מערוך או ספטולה מעל ניר האפיה.
נזהרים שלא לפוצץ בועות של נילון הבועות.
כשכל הבצק אחיד בעוביו ומגיע למידות
36X26 מכניסים למקרר ל 30-45 דקות, מוציאים, מסירים את דף הגיטרה/ ניר האפיה,
הופכים ומסירים בשלמות את נילון הבועות (ה"פצפץ"),
מעבירים לקרש חיתוך גדול כאשר בסיס הבצק על גבי ניר האפיה ודוגמת חלת הדבש כלפי מעלה.
הבצק חייב להיות מכוסה בנילון נצמד כל זמן העבודה!
משאירים על הקרש/ השיש עד שמתרכך מעט,
ומיד חותכים בסכין חדה את הבצק למלבנים במידות 6X13 ס"מ,
במידת הצורך מקררים שוב, מכוסה היטב.
מגלגלים כל מלבן לגלילה או צורת תיבה מלבנית כאשר שולי הבצק בתפר עולים זה על זה כ-1 ס"מ.
מהדקים למטה וממלאים במוס.

טורפים את החלמונים עם הסוכר,
מחממים את המיץ בקלחת קטנה,
משוים טמפרטורות עם החלמונים והסוכר,
מוסיפים את הסילאן וממשיכים לחמם על להבה בינונית תוך ערבוב בלקקן,**
עד לקבלת קרם סמיך מעט בגוון סגול- חום בהיר.***
מכסים בנילון נצמד על הקרם עצמו ומקררים היטב.
מקציפים את השמנת הצמחית הקרה למרקם רך אך יציב.****
מקפלים את הקרם ידנית רק עד לאחידות,
מזלפים בשק זילוף לתוך תיבות השוקולד ו"טיפות" מעל לצורך הדבקת המדלן.

מערבבים ידני ביצים וסוכרים. בכמיות גדולות מערבבים במיקסר במהירות נמוכה.
מוסיפים דבש, מערבבים את כל היבשים יחד.
מוסיפים אותם לתערובת ובסוף מחמאה מומסת.
משמנים את שקעי תבנית הסיליקון בספריי שמן או בניר סופג עם שמן.
מזלפים בתבנית סיליקון מדלן כאשר המסה מגיעה עד 2 מ"מ פחות מהשוליים.
טופחים קלות את התבנית לשחרור בועות אויר ולשיטוח.
מכניסים למקרר ללא כיסוי ומקררים לפחות שלוש עד ארבע שעות (רצוי לילה שלם)
אופים על 170 מעלות טורבו 12 דקות.
מחלצים מהתבנית, מצננים ומצמידים כקישוט בעזרת המוס או מעט גנאש שוקולד.