טארט אישי וטארטלטים שוקולד סניקרס קשיו

מכינים את הבצק בשיטת הקרמאז' (מפורט בחוברת הסיכום),
מקררים כשעתיים במקרר בניילון נצמד, מרדדים לעלה בעובי 2.5 מ"מ, קורצים את העלה באחת משתי השיטות המודגמות בשיעור זה.
אופים בשיטת השף תומר כבירי (מפורט בחוברת הסיכום)
15 דקות של 150 מעלות.

משרים את האגוזים במי מלח על פי המתכון כרבע שעה.
מסננים וקוצצים לגודל אגוזים גרוסים.
מערבבים 5 גר' מלח עם 10 גר' חלבון,
מערבבים את האגוזים הגרוסים עם תערובת החלבון,
שוטחים בתבנית ומכניסים לתנור ל-10 דקות על 160 מעלות טורבו.

בקערת המיקסר מניחים את החלבונים.
בקלחת קטנה מביאים לרתיחה גלוקוזה, סוכר ומים.
ב108 מעלות מתחילים להקציף את החלבון למרקם בועות סבון לבנות.
וכאשר הסירופ בטווח 117-121 מעלות יוצקים אותו בזרזוף דק.
מגבירים מהירות ומקציפים למקסימום.

מערבבים בקערת המיקסר עם וו גיטרה: א. סוכר, חמאת קשיו ומרנג.
ממיסים את חמאת הקקאו ומוסיפים פנימה תוך כדי פעולת המיקסר.
מערבבים פנימה, ידנית, את האגוזים.
מזלפים על כל טארט אישי (בקוטר 8 ס"מ) 15 גר' מסה.
ובכל טארטלט בגובה של כ 1/2 ס"מ.
מקפיאים להתייצבות.

מכינים את הקרם:
בקלחת רחבה שוקלים גלוקוזה, חלב ושמנת מתוקה.
בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר ומעט הקורנפלור.
משווים טמפרטורות ומחזירים לקלחת, מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה קלה (92 מעלות),
יוצקים על השוקולדים, טוחנים הכל יחד במד ליטר ויוצקים על שכבת הסניקרס עד שולי הטארט.

מניחים את השמנת המתוקה בהקפאה כרבע שעה ומיד מקציפים אותה,
מוסיפים את החלב המרוכז ומקציפים עוד כחצי דקה.
מקפלים פנימה את חמאת הקשיו.
מעבירים לשקית זילוף בעלת צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ,
ומזלפים טיפות לקישוט.