מוס אספרסו קרמל

מסננים לקערה את כל האבקות (לוז, קקאו, קורנפלור ואבקת אפיה) ומערבבים יחד.
בקערת המיקסר מקציפים חלמונים עם סוכר חום (א')
במהירות בינונית לקבלת תערובת תפוחה ובהירה, מניחים בצד.
ממיסים במיקרו בפולסים את החמאה/ שמן עם השוקולד,
ומערבבים עם תערובת החלמונים למסה אחידה.
את התערובת שהתקבלה יוצקים בהדרגה לקערת ה"יבשים" עד לקבלת מסה אחידה וסמיכה.
בקערת המיקסר מניחים את המלח והחלבונים ומקציפים במהירות בינונית,
כשנוצרות "בועות סבון" מוסיפים בהדרגה את הסוכר, עד לקבלת מרנג יציב אך גמיש ולא נוקשה.
משווים מרקמים עם המסה הסמיכה בהדרגה ובקיפול ידני,
אופים בתנור שחומם מראש ל160 מעלות כ20 דק',
עד שקיסם הננעץ יוצא עם פירורים לחים (לא יבש) מקפיאים עד השימוש.
,מקלפים את ניר האפיה/ הסילפט ומתפטרים משאריות בעזרת סכין חדה, לפי מידות המסגרת,
מרפדים את המסגרת מצידה הפנימי בסרט שקף עוגה 5-6 ס"מ גובה,
מניחים את הספוג ומקפיאים שוב לחצי שעה.

שוקלים בכלי את האבקה ומוסיפים את המים,
מערבבים היטב למניעת גושים ומניחים במקרר עד השימוש, (עד 4 ימים)

מרתיחים על אש נמוכה:
שמנת, חלב מרוכז, חמאה מלח ווניל,
מסירים מהאש ומניחים בצד.
בקלחת רחבה יוצקים גלוקוזה מים וסוכר ומקרמלים על אש בינונית עד ל185 מעלות.
יוצקים מיד את תערובת השמנת החמה בהדרגה תוך ערבוב נמרץ,
מרתיחים יחד ומסירים מהאש,
מניחים בכלי צר וגבוה את מסת הג'לטין ויוצקים מעל את הקרמל,
טוחנים ללא בועות במשך דקה ברצף,
מכסים בניילון נצמד הנוגע בפני הקרמל ומקררים לילה למרקם זילוף.
מעבירים לשק זילוף עם צנטר עגול חלק 1/2 ס"מ.
מזלפים צינורות צפופים על גבי העוגה הקפואה, מקפיאים שוב כחצי שעה.

בסיר קטן מחממים גלוקוזה עם מים וסוכר (א')
כאשר מבחינים באדים העולים מהסיר מוסיפים פקטין מעורב בסוכר (ב')
מרתיחים הכל יחד על אש בינונית, מוסיפים את הלימון, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד 2 דקות,
מסירים מהאש, מכסים בניילון נצמד הנוגע במסה.
מקררים לילה (6 שעות) לפני השימוש. נשמר במקרר עד שבועיים.

בכלי צר וגבוה מניחים שוקולדים,
מרתיחים בסיר: גלוקוזה, שמנת, אספרסו, קפה ומלח,
מסירים מהאש ומוסיפים מסת ג'לטין וג'ל בסיס, מערבבים להמסה ויוצקים מעל השוקולדים,
ממתינים כדקה וטוחנים בבלנדר מוט,
מכסים בניילון נצמד הנוגע בשטח הפנים, מניחים להצטנן על השיש למגע נעים.

מחממים בסיר (80 מעלות- לא מרתיחים) אספרסו, שמנת (א') גלוקוזה, מלח, קפה מגורען ומסת ג'לטין.
טורפים היטב.
במקביל מניחים שוקולדים וחמאת קקאו בכלי צר וגבוה,
מסירים מהאש את תערובת האספרסו ויוצקים מיד על השוקולדים,
ממתינים כדקה וטוחנים בבלנדר מוט,
מניחים בצד להצטנן למגע נעים.
מקציפים את השמנת הקרה מאד (ב') עד לקבלת מרקם רך ויציב,
מקפלים בהדרגה ובזהירות עם תערובת הקפה, עד לקבלת מסה הומוגנית,
יוצקים מעל שכבת הקרמל והספוג הקפואים,
מנערים קלות להוצאת בועות,
מניחים על השיש כעשר דקות להתייצבות,
ובעזרת ספטולה יוצרים גבעות לאורך ולרוחב בחלק העליון של המוס.

את שארית המוס שומרים בכלי סגור במקרר עבור זילופי הקישוט.
מקררים לילה במקרר,

מוזגים את הזיגוג מעל גבעות המוס ומניעים את התבנית להתפשטות הזיגוג,
(אם הזיגוג הצטנן מדי מחממים נקודתית במיקרו לטמפרטורת חדר, מבלנדרים שוב ויוצקים)

מקררים מעט, מסירים את המסגרת ואת סרט השקף ופורסים ל16 מנות,
מקציפים את המוס שנשאר עד למרקם זילוף חלק,
מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן צפוף סגור בקוטר 16 מ"מ
ומזלפים על כל מנה,
שומרים את העוגה במקרר עד 3 ימים (לשימוש לטווח ארוך יותר מקפיאים)