מתוך ספר המתכונים של

דונאטס בייגלה קרמל

.

13 סופגניות

לבצק הדונאטס:
600 גר' קמח T63 (שטיבל)* / קמח+ 2% גלוטן
90 גר' סוכר
2 ביצים L
25 גר' שמרים לחים
50 גר' חמאה/ 40 גר' שמן לפרווה
180 גר' חלב/ מים לפרווה
7 גר' מלח
20 גר' ליקר ברנדי 40%-45% אלכוהול*
לזיגוג קרמל:*
350 גר' שמנת מתוקה 38%
64 גר' חלב מרוכז ממותק
100 גר' חמאה
כפית שטוחה מלח
תוכן מקל וניל (אופציונלי)
120 גר' גלוקוזה
50 גר' מים
120 גר' סוכר
למלית בייגלה הומייד- אופציונלי:*
200 גרם שוקולד בלונדי
200 גר' שמנת להקצפה 38%
200 גר' חלב מרוכז ממותק
60 גר' בייגלה "שטוחים"
1 כפית שטוחה מלח

אופן ההכנה:

הכנת בצק הדונאטס:
לסרטון הכנה לחצו כאן>>>
מקציפים חלב, סוכר, ברנדי ושמרים עם כוס אחת מהקמח,
עד לתערובת תפוחה,
מוסיפים ביצים ומקציפים מעט.
מחליפים לוו לישה, מוסיפים קמח וחמאה בקוביות,
לשים 2 דק', מוסיפים מלח ומסיימים לישה עוד כ-8 דק'.
מכסים, מתפיחים להכפלת הנפח (לפחות שעה).
מורידים אל השיש ומחלקים לפיסות של 80 גר',
יוצרים בייגלה כמודגם בסרטון.
מתפיחים להכפלת הנפח.
בסיר מחממים שמן עמוק לטמפרטורת 170 מעלות.*
(כשהשמן מגיע ל170 מעלות יש להנמיך כדי לשמור שלא יתחמם יותר.
לפני הסיבוב הבא מוודאים שוב שהטמפרטורה לא ירדה מ165 מעלות,
אם כן מחממים שוב ל170 ומנמיכים בהכנסת הדונאטס.
בכל מצב יש להקפיד שהטמפ' לא עוברת את ה180 מעלות.)

מטגנים כל צד 2 דקות.
מוציאים על רשת או נייר סופג.
הכנת זיגוג קרמל:
מרתיחים על אש נמוכה:
שמנת, חלב מרוכז, חמאה מלח ווניל,
מסירים מהאש ומניחים בצד.
בקלחת רחבה יוצקים גלוקוזה מים וסוכר ומקרמלים על אש בינונית עד ל185 מעלות.
יוצקים מיד את תערובת השמנת החמה בהדרגה תוך ערבוב נמרץ,
מרתיחים יחד ומסירים מהאש,
טוחנים ללא בועות במשך דקה ברצף,
מכסים בניילון נצמד הנוגע בפני הקרמל ומקררים לילה.
הכנת מחית הבייגלה הומייד:
מניחים במעבד מזון את הבלונדי, השמנת והחלב המרוכז וטוחנים יחד.
מוסיפים חצי מכמות הבייגלה ואת המלח וטוחנים יחד.
מוסיפים עוד חצי מהכמות וטוחנים, הפעם בפולסים כך שיישארו חתיכות בייגלה קראנצ’יות.
מכסים בניילון נצמד הנוגע בפני המחית, מקררים.

פירוליטיפ

בבצק סופגניות:
* קמח הבריוש מכיל חלבון וגלוטן המדויקים ביותר עבור סופגניות.

*כל משקה אלכוהולי בהיר בעל 40%-45% אלכוהול יעשה את העבודה.
יש להימנע מאחוזים גבוהים יותר של אלכוהול כדי לא לפגוע בפעולת השמרים.
אלכוהול- ברנדי וכד' נועד להפחית את ספיגת השמן.

*טמפ' השמן קריטית למרקם הסופגניה:
אם הטמפ' תהיה נמוכה מדי הטיגון יתארך והסופגניה תספוג שמן מיותר.
ואם הטמפ' תהיה גבוהה מדי הסופגניה תשחים במהירות לפני שהיא תהיה מוכנה מבפנים.

* אם משתמשים במחית בייגלה מוכנה- ניתן להשתמש בצנטר הזרקת ריבה לסופגניות.
אם מכינים מחית בבית- יש להשתמש בצנטר חלק רחב יותר ולטחון היטב את הבייגלה.

*ניתן להשתמש בקרמל עבור מילוי.
אם רוצים אותו כציפוי יבש ולא "זולג" יש להוסיף 28 גר' מסת ג'לטין לקרמל כאשר מורידים אותו מהאש,
לערבב היטב ולטבול את הדונאטס לפני שמצטנן לגמרי, ולקרר.