מתוך ספר המתכונים של

אזני המן במילוי מרציפן פיסטוק

כ-40 יח' לפי קוטר 8 ס"מ

לבצק פריך:

375 גר' א.סוכר
675 גר' חמאה רכה
1,125 גר' קמח לבן
15 גר' מלח
150 גר' שמנת מתוקה 38%

למלית מרציפן פיסטוק:

300 גר' אבקת שקדים לבנה
30 גר' פיסטוק טחון דק
160 גר' חלבון (מ5 ביצים גודל M או L)
60 גר' מחית פיסטוק טהורה
330 גר' א.סוכר

הוראות הכנה:

הכנת הבצק:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב,
מוסיפים בהדרגה ובמהירות נמוכה את החמאה כשהיא חתוכה מראש לקוביות בגודל 1 ס"מ ורכה.
כאשר מתקבל מרקם פירורי מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים רק עד לאיחוד הבצק.
מחלקים את הבצק לשניים ופוחסים כל גוש לגובה "פיתה",
מניילנים בנילון נצמד ומקררים כחצי שעה במקרר.
מרדדים לעלה בעובי 3 מ"מ -בין שני ניירות אפיה ללא קו קיפול או בין שני סילפטים,
כאשר מקמחים קלות את עלה הבצק משני צידיו.
קורצים עיגולים במיקד עגול קוטר 8 ס"מ ומזלפים במרכז כל עיגול את המלית.

הכנת מלית מרציפן פיסטוק:

מניחים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים יחד.
מעבירים לשק זילוף וקוטמים 1 ס"מ בקצהו.
מזלפים כמודגם בסרטון.
סוגרים את עלה הבצק לצורת משולש, מהדקים בקודוקודי כל משולש.
ומניחים בתבנית זוית מול זוית כך ניתן להכניס יותר בכל תבנית (מודגם בסרטון)
אופים בתנור המחומם מראש על 160 מעלות טורבו כרבע שעה,
ניתן לפדר א.סוכר כשמצטנן לגמרי.

פירוליטיפ

•המתכון מספיק לכ- 40 אזני המן לפי מיקד עגול קוטר 8 ס"מ,
ניתן להשתמש בבלאי ברידוד עלה נוסף פעם אחת ואז יש להוסיף לכמות המלית עוד 1/3

•ישנן קונדיטוריות שמכינות אזני המן גדולים ואז המתכון מספיק לכ- 30 יח' לפי מיקד עגול קוטר 10 ס"מ. ואז האפיה כ20 דק'.

•לבצק פרווה ניתן להמיר את החמאה בנטורינה בטעם חמאה אגוזים, ואת השמנת המתוקה בשמנת צמחית או קרם קוקוס מעל 20% שומן

•למלית יש לוודא שאבקות השקדים והפיסטוק טחונות דק כדי להקל על זילוף המסה המרציפנית בתוך עלה הבצק

•מומלץ להשתמש במחית פיסטוק טהורה ללא תוספת סוכר ובגוון ירוק כהה.

•משקל המלית לכל עלה בקוטר 8 ס"מ- 22 גר' לעלה בקוטר 10 ס"מ- 29 גר'

•כשאזני המן יוצאים מהתנור המלית נפרדת מעט כלפי חוץ,
(נוזלי החלבון מנפחים את המלית באפיה)
אחרי כמה דקות היא תחזור מעצמה למקום שהיתה לפני האפיה.

•להגשה- ניתן לפדר אבקת סוכר