פארי ברסט פרלינה פיסטוק

מרתיחים בסיר את חלב השקדים, המים, הסוכר, המלח והנטורינה. לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/ סיליקון/ עץ ומחזירים לאש בינונית, ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
(כשכבר לא שומעים רחש של נוזלים שמתאדים)
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף,
מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה,
מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים אחת- אחת,
מכניסים את הביצה ההבאה רק כשהביצה הקודמת נטמעה לחלוטין,
ועד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.
מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן צפוף ומזלפים צינורות אקלרים.

מערבבים את החומרים במיקסר עם וו גיטרה, עד למרקם משחתי,
משטחים לעובי 3 מ"מ בין 2 סילפטים ומקפיאים.
חותכים למלבנים בגודל 10*2.5 או לפי גודל האקלר שזילפת.
מניחים על האקלר,
אופים על 190 מעלות בתנור סטטי (פס עליון תחתון) מחומם מראש, כ-40 דקות.
אחרי 20 דק' מזמן תחילת האפיה משחררים אדים:
ואופים עוד 20 דק', בסיום האפיה מוציאים ומצננים על רשת.
פורסים וממלאים בקרם דיפלומט ואת החלק העליון טובלים בפונדנט ומקשטים

יוצקים לקלחת חלב שקדים (א'), מלח וסוכר, בקערית נפרדת שמים קורנפלור ומערבבים עם חלב שקדים (ב')
וטורפים לתוכם את החלמונים.
מרתיחים את החלב (א') ומשווים טמפרטורות עם תכולת הקערית.
מביאים לרתיחה על אש בינונית,
עם הופעת 3 בועות במרכז ממתינים כדקה ומכבים.
טורפים פנימה את מחית הפרלינה,
יוצקים לניילון נצמד ומצננים על השיש עטוף היטב.
מקציפים את השמנת למרקם יציב ורך,
טורפים היטב את קרם הפטיסייר ומקציפים מעט עם השמנת
מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכבי משונן, (כנ"ל בזילוף האקלר)

מערבבים את האבקה עם המים, ומוסיפים ג'ל לפי הגוון הרצוי,
טובלים את "מכסה" הפארי ברסט.
(ניתן לזלף מעל פסים של גנאש שוקולד מריר ולזרות פיסטוקים, ניתן גם לזלף קרם מהמילוי כמו בתמונה.)

ממיסים שוקולד מריר בפולסים של 30 שניות, מערבבים היטב עם חמאת קקאו מומסת.
מוסיפים קפה נמס וממשיכים לערבב,
מוסיפים מחית פרלינה או פיסטוק ומערבבים היטב.
מוסיפים חומרים יבשים ומערבבים.
יוצקים בין שני דפי גיטרה ומשטחים בעזרת מערוך לשכבה דקה ואחידה.
מקפיאים להתייצבות וחותכים לאצבעות במידות 10*1 ס"מ.
מניחים באלכסון מעל הפארי ברסט.