מתוך ספר המתכונים של

סופגניות רד וולווט

13 סופגניות

לסופגניות:

600 גר' קמח
90 גר' סוכר
25 גר' שמרים לחים
2 ביצים L
50 גר' חמאה/ שמן לפרווה
170 גר' חלב/ מים לפרווה
7 גר' מלח
20 גר' ליקר ברנדי

למרשמלו- כמות כפולה:

330 גר' סוכר
112 גר' מים
105 גר' סוכר אינוורטי/ דבש
28 גר' ג'לטין מומס ב-140 גר' מים
150 גר' סוכר אינוורטי/ דבש
כ.ש. צבע ג'ל אדום אקסטרה

לעוגת רד וולווט דקה (תבנית 30*40)

165 גר' ביצים בטמפ’ החדר (3 ביצים L )
100 גרם סוכר
100 גרם קמח
10 גרם קקאו בהיר
5 גרם אבקת אפייה
40 מ”ל חלב (3 כפות)
30 גרם חמאה מומסת
צבע ג'ל אדום אקסטרה או אדום עמוק לשוקולד

לקרם גבינה:

180 גרם גבינת שמנת
40 גרם אבקת סוכר
כף מיץ לימון
כפית תמצית וניל איכותית
250 מ”ל שמנת מתוקה
20 גרם אינסטנט פודינג וניל

לגנאש ורוד:

200 גר' שוקולד לבן
100 גר' שמנת מתוקה
כ.ש. צבע מאכל אדום לשוקולד

לגנאש שוקולד חלב:

200 גר' שוקולד חלב
150 גר' שמנת מתוקה

הכנת הסופגניות

מקציפים חלב, סוכר, ברנדי ושמרים עם כוס אחת מהקמח,
עד לתערובת תפוחה,
מוסיפים ביצים ומקציפים מעט.
מחליפים לוו לישה, מוסיפים קמח וחמאה בקוביות,
לשים 2 דק', מוסיפים מלח ומסיימים לישה עוד כ-8 דק'.
מכסים, מתפיחים להכפלת הנפח.
מחלקים לפיסות במשקל 80 גר' כל אחת,
מכדררים, פוחסים מעט ומניחים ע"ג ריבוע ניר אפיה משומן היטב בגודל 10X10 ס"מ.
מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח,
בסיר מחממים שמן עמוק לטמפרטורת 170 מעלות.
מטגנים כל צד שתי דקות.
מוציאים על רשת או נייר סופג.

הכנת המרשמלו

בקלחת קטנה מניחים סוכר, מים וכמות ראשונה של סוכר אינוורטי, מרתיחים ל110 מעלות.
לקערת המיקסר יוצקים כמות שניה של סוכר אינוורטי ומקציפים
מוסיפים את הסירופ הרותח בזרזיף דק תוך כדי ההקצפה
אחרי דקה מוסיפים את הג'לטין (מסה מחוממת למצב נוזל) וממשיכים להקציף כרבע שעה, מעבירים לשקית זילוף ומשתמשים מיד! על משטח סיליקון מחומא היטב מזלפים "נשיקות" בצנטר משונן צפוף.
ניתן לזלף דוגמאות רבות ממסת המרשמלו: קשרים, קוביות וכד'. מפדרים מעל באבקת סוכר המעורבת בכמות שווה עם קורנפלור.
מייבשים 24 שעות בטמפרטורת החדר.

הכנת עוגת רד וולווט דקה

מחממים קלות את החלב,
בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מניחים ביצים וסוכר,
מקציפים במשך כ-5 דק’ על מהירות בינונית עד לקבלת תערובת תפוחה.
בקערה נפרדת מסננים יחד קמח, אבקת אפייה וקקאו בהיר.
מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים כחצי מכמות היבשים ומעבדים.
מוסיפים לחלב את הצבע ויוצקים אותם לקערת המיקסר.
ממשיכים להקציף, מוסיפים את שאר היבשים ומקציפים מעט,
מוסיפים את החמאה ומסיימים הקצפה.
יוצקים לתבנית ואופים בתנור מחומם מראש ל160 מע' כרבע שעה.
מוציאים, הופכים על סילפט ומחלצים מיד את ניר האפיה.
הופכים חזרה ו"מקלפים" את הסילפט עם הקרום שעל העוגה.
מצננים וטוחנים במעבד מזון לפירורים דקים.

הכנת קרם גבינה

בקערה מניחים גבינת שמנת, תמצית וניל ואבקת סוכר וטורפים היטב.
מוסיפים מיץ לימון וטורפים שוב.
בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים שמנת מתוקה קרה מאד עד למסה יציבה.
מוסיפים אינסטנט ומקציפים עוד,
מאחדים את 2 התערובות ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר M1 כוכבי

הכנת גנאש ורוד לבן

מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על מטבעות השוקולד הקטנות עם הצבע,
ממתינים דקה וטוחנים.

הכנת גנאש שוקולד חלב

מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על מטבעות השוקולד הקטנות,
ממתינים דקה וטוחנים.

פירוליטיפ

בבצק סופגניות: כל משקה אלכוהולי בהיר בעל 40% אלכוהול יעשה את העבודה
אם הבצק דביק מעט יש לשמן ובשום אופן לא לקמח,
הקמח ישחיר את השמן וישרף.
הכינו פרוסות גזר רחבות עבור כל נגלה
גזר - שומר על בריאות השמן ונוגד חימצון, להחליף כל פעם..

אלכוהול- ברנדי וכד' מפחית את ספיגת השמן, בריא יותר
להכניס סופגניות- כמה שנכנס בסיר - כמה שיותר סופגניות בסיר ככה פחות נספג בכל אחת
אם צריך להוסיף שמן בזמן הטיגון- להוסיף כל פעם קצת- כדי לא להצניח את טמפרטורת השמן
ואז הטיגון יתארך והשמן ייספג...
כמה שיותר שמן - יותר טוב!!!
למה?
כי שמן עמוק בטמפרטורה הנכונה נותן מכת חום, יוצר קרום פחות חדיר לשמן, טיגון לא עמוק- פחות בריא.

אם מכינים בגירסה פרווה יש להכניס את השמן אחרי ההקצפה הראשונית של החומרים הרטובים עם השמרים וכוס הקמח, ולפני ההחלפה לוו הלישה...