מתוך ספר המתכונים של

סופגניות פיסטוק קראנץ' מוס ושו פיסטוק

13 סופגניות

לסופגניות:

600 גר' קמח
90 גר' סוכר
25 גר' שמרים לחים
2 ביצים L
50 גר' חמאה/ שמן לפרווה
170 גר' חלב/ מים לפרווה
7 גר' מלח
20 גר' ליקר ברנדי

לקרם פיסטוק למילוי:

250 גר' שמנת מתוקה קרה (4 מעלות)
2 כפות קרם פיסטוק (מחית)
2 כפות שטוחות א. סוכר

לגנאש פיסטוק:

180 גר' שוקולד לבן
90 גר' שמנת מתוקה
50 גר' מחית פיסטוק טהורה

לקראנץ' פיסטוק:

60 גר' שוקולד לבן
30 גר' פייטה
30 גר' פיסטוק גרוס דק
30 גר' מחית פיסטוק
קורט מלח

לבצק שו פיסטוק: (רבוך) (תבנית 30X40)

95 גר' חלב
70 גר' חמאה
95 גר' קמח
85 גר' חלמונים (4 חלמונים מביצי M+ כף חלמון)
50 גר' ביצים (1 ביצה M)
125 גר' חלבונים (4 חלבונים מביצי M גדולות)
60 גר' סוכר
מעט צבע מאכל ירוק וצהוב באבקה

לקרם פטיסייר:

200 גר' חלב
50 גר' חלמונים
50 גר' סוכר
20 גר' קורנפלור

למוס דיפלומט:

200 גר' קרם פטיסייר
75 גר' מחית פיסטוק
200 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

לחגורת שוקולד מדוגמת ומטבעות

200 גר' שוקולד לבן מטומפרר

הכנת הסופגניות

מקציפים חלב, סוכר, ברנדי ושמרים עם כוס אחת מהקמח,
עד לתערובת תפוחה,
מוסיפים ביצים ומקציפים מעט.
מחליפים לוו לישה, מוסיפים קמח וחמאה בקוביות,
לשים 2 דק', מוסיפים מלח ומסיימים לישה עוד כ-8 דק'.
מכסים, מתפיחים להכפלת הנפח.
מחלקים לפיסות במשקל 80 גר' כל אחת,
מכדררים, פוחסים מעט ומניחים ע"ג ריבוע ניר אפיה משומן היטב בגודל 10X10 ס"מ.
מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח,
בסיר מחממים שמן עמוק לטמפרטורת 170 מעלות.
מטגנים כל צד שתי דקות.
מוציאים על רשת או נייר סופג.

הכנת קרם פיסטוק למילוי

מקציפים את השמנת המתוקה כשהיא קרה 4 מעלות.
מוסיפים א. סוכר ומקציפים עוד מעט,
מקפלים פנימה את מחית הפיסטוק.
מזלפים לתוך הסופגניה.

הכנת גנאש פיסטוק

בכלי צר וגבוה מניחים שוקולד במטבעות קטנות,
מחממים את השמנת והמחית יחד,
עד לסף רתיחה,
יוצקים על השוקולד, ממתינים כדקה,
וטוחנים בבלנדר מוט.
מעבירים לקערית,
מצננים כחצי שעה בטמפ' חדר וטובלים את הסופגניות.

הכנת קראנץ' פיסטוק

ממיסים את השוקולד הלבן,
מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים,
מוסיפים יבשים, מערבבים הכל יחד,
משטחים לעלה בין 2 ניירות אפיה, עלה בגודל 25X35,
מקררים במקרר עד התקשות.

הכנת בצק שו פיסטוק

בסיר קטן מחממים על אש נמוכה חלב וחמאה עד המסה,
מורידים מאש, מוסיפים קמח,
כשהתערובת נפרדת מהסיר מוסיפים חלמונים וביצים שלמות,
לחוד מקציפים חלבונים וסוכר 4 דק' על מהירות בינונית,
לתוך הקצף היציב מכניסים את התערובת מהסיר ללא השוואת מרקמים,
מקציפים באיטיות 3-4 שניות, ו2 שניות הקצפה מהירה,
לגוון פיסטוק מוסיפים מעט צבע מאכל באבקה- ירוק וצהוב ביחס זהה,
עד לקבלת הגוון הרצוי.
יוצקים לתבנית בגודל 30X40 ואופים בחום של 180 מעלות כ 15-17 דק'.

הכנת קרם פטיסייר

יוצקים חלב לסיר קטן ומפרישים 2 כפות לקערית שלתוכה שמים את החלמונים,
הסוכר והקורנפלור,
טורפים היטב את כל המצרכים שבקערית,
מחממים את החלב,
ומשווים טמפרטורות עם תערובת החלמונים שבקערית.
(משאירים חלק מהחלב בסיר, לא יוצקים את כולו לקערית.)
מחזירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית יחד תוך כדי טריפה.
ממשיכים להרתיח עוד כדקה אחרי הרתיחה.
יוצקים את הקרם המוכן ע"ג ניילון נצמד ומצננים.

הכנת קרם דיפלומט

מצננים את קרם הפטיסייר,
פותחים אותו עם עם בלון ההקצפה או בלנדר מוט ומוסיפים את מחית הפיסטוק.
מקפיאים כ-10 דק' את השמנת המתוקה ומוודאים שהיא קרה מאד,
מקציפים אותה לקצף יציב מאד,
מקפלים את הקצפת עם הקרם ידנית בקיפול עדין,
מזלפים בצנטר M1 ליצירת דוגמא משוננת, בצנטר 10 מ"מ ליצירת דוגמת טיפות, ובצנטר 5 מ"מ ליצירת דוגמת ספירלה.

הכנת חגורת שוקולד מדוגמת ומטבעות

מטמפררים את השוקולד לפי כללי טמפרור שוקולד לבן,
אם לא למדת טמפרור- לא מומלץ לנסות:)
אופציונלי: ניתן להוסיף 2 טיפות צבע מאכל ג'ל על בסיס שמן בצבע ירוק,
ו-2 בצבע צהוב, ליצירת גוון פיסטוק.

פירוליטיפ

בבצק סופגניות: כל משקה אלכוהולי בהיר בעל 40% אלכוהול יעשה את העבודה
אם הבצק דביק מעט יש לשמן ובשום אופן לא לקמח,
הקמח ישחיר את השמן וישרף.
הכינו פרוסות גזר רחבות עבור כל נגלה
גזר - שומר על בריאות השמן ונוגד חימצון, להחליף כל פעם..

אלכוהול- ברנדי וכד' מפחית את ספיגת השמן, בריא יותר
להכניס סופגניות- כמה שנכנס בסיר - כמה שיותר סופגניות בסיר ככה פחות נספג בכל אחת
אם צריך להוסיף שמן בזמן הטיגון- להוסיף כל פעם קצת- כדי לא להצניח את טמפרטורת השמן
ואז הטיגון יתארך והשמן ייספג...
כמה שיותר שמן - יותר טוב!!!
למה?
כי שמן עמוק בטמפרטורה הנכונה נותן מכת חום, יוצר קרום פחות חדיר לשמן, טיגון לא עמוק- פחות בריא.

אם מכינים בגירסה פרווה יש להכניס את השמן אחרי ההקצפה הראשונית של החומרים הרטובים עם השמרים וכוס הקמח, ולפני ההחלפה לוו הלישה...

בקרם פיסטוק למילוי:
אם מכינים את הקרם בגרסה פרווה יש להשמיט את אבקת הסוכר

בגנאש פיסטוק:
מומלץ להקפיא את הסופגניות אחרי המילוי ולפני הציפוי, כך הציפוי נתפס היטב על הסופגניה ואינו זולג,
לקבלת גוון פיסטוק אטום במיוחד ניתן להוסיף כפית אבקת צבע מאכל לבן לשוקולד (טיטניום דיאוקסיד) ולטחון יחד.

בקראנץ' פיסטוק:
את הקראנץ' משטחים בין שני נירות אפיה ללא קוי קיפול או בין שני משטחי סיליקון (סילפט)
אחרי הקרור ניתן לקרוץ בכל צורה שאוהבים...

בבצק שו פיסטוק:
הבצק הרבוך מסוג זה מפונק פחות מבצק רבוך המיועד לפחזניות, אין צורך לקרר אותו,
ובכל מרקם שהוא יוצא הוא מגיע לתוצאה הרצויה.
מרקמו וטעמו עסיסיים ומשמשים בעוגות מוס וקינוחים.
לגירסה פרווה ניתן להמיר את החמאה והחלב לשמן ומים (פחות טעים)

בקרם פטיסייר:
לגירסה פרווה ניתן להשתמש בכל תחליפי החלב שאוהבים ומצויים בכל מכולת.
איך יודעים שהקרם הגיע לרתיחה? עם הופעת 3 בועות במרכז.

בקרם דיפלומט:
אם לא ממשיכים לקרם דיפלומט- לא ניתן להקפיא😊

בחגורת שוקולד ודסקיות מדוגמות:
יוצקים את השוקולד על השקף הדקורטיבי, ממתינים כדקה עד שהוא יבש למגע אצבע וקורצים דיסקיות, מקפיאים ומחלצים.
לחגורה- שוטחים את השוקולד כנ"ל, לפני שמתקשה לגמרי חורצים לאורך בסכין חיתוך, חצי ס"מ מהשוליים, מעמידים בתוך רינג קטן בקוטר הרצוי,
מזלפים קרם דיפלומט סביב הדסקיות ומקפיאים מעט.
מצמידים את הרצועה לקרם הקפוא ומחלצים בזהירות את השקף.