מערבבים במיקסר עם וו לישה את כל החומרים היבשים יחד:
מלח, קמח וסוכר.
מוסיפים חלב או מים ומפוררים את השמרים הלחים פנימה.
(שמרים יבשים מוסיפים עם החומרים היבשים.)
מוסיפים את הביצים וממשיכים לעבד. עם התהוות ראשונית של בצק מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה או השמן.
(במלוש תעשייתי מזריעים אותה בסוף כשהיא קרה בקוביות.)
לשים עד לקבלת בצק הומוגני ואלסטי.
מקפלים ומעצבים לכדור (בקורס השמרים אנחנו מדגימים את התהליך ומסבירים את חשיבותו). מכסים ומתפיחים כחצי שעה
בטמפרטורת חדר ואחר כך לילה בקירור, מחלקים לפיסות של 100 גר' כ"א.
פירוליטיפ
.
בחמאה יש בד"כ 81-82 גר' שומן, ולכן אם ממירים אותה לשמן- ממירים רק 80% ולא 100%!
מדדי מוכנות מאפי שמרים מתוקים:
השחמה ( גוון יפה)
משקל- המאפה נעשה קל יותר
בקלחת שוקלים סוכר, חלב ומים,
זורים פנימה גרידת לימון ומביאים לרתיחה יחד, עד להמסה
מלאה של הסוכר.
מכבים את האש, ממתינים כ-5 דקות ומוסיפים את החמאה,
עד שהיא נמסה כולה.
לאחר שהחמאה נמסה, מכניסים פנימה את האגוזים,
אם משתמשים באגוזים גרוסים ולא טחונים, מכניסים לפי הסדר במתכון. (מכיוון שאגוזי הלוז קשים יותר וכך הם יכנסו לתערובת חמה יותר.)
מערבבים הכל יחד, ומוסיפים את פירורי העוגה.
מכניסים לקירור למיצוק המסה עד לשימוש.
פירוליטיפ
.
להעשרה: ניתן למרוח על עלה הבצק: חמאת אגוזי לוז/ מחית נוגט- פרלינה בשכבה דקה ומעל לשטוח את מלית האגוזים.
המלח שבתערובת הביצה לזיגוג מחליש את החלבון ומאפשר
לביצה "להפתח" לתערובת אחידה שמעניקה מראה מושלם באפיה.
יצירת המקלעת
.
לקבלת מקלעת ריבועית כמו בתמונה:
מרדדים עלה בצק בגודל 20*20 ומסמנים פסים בדיוק כמו בתמונה.
שוטחים מילוי על רבע אחד וסוגרים מעליו את הרבע שמולו,
מהדקים במזלג את הפתחים,
מתקבל ריבוע בגודל 10*10 שעליו יוצרים דוגמת שתי וערב מהרצועות שבשני הרבעים שנותרו.
מניחים להתפחה אחרונה כ-45 דקות,
מזגגים בתערובת הביצה ואופים ב-180 מעלות 15-20 דקות.
לביצבוץ
.
1 ביצה
כף מים
קורט מלח
לזיגוג
.
מכינים סירופ סוכר "30 בומה" (כמות שווה של מים רותחים וסוכר.)
ומברישים על העוגה האפויה.
פירוליטיפ
.
להטמעת זיגוג הסירופ באופן מושלם:
אם המאפה חם על הסירופ להיות צונן,
ואם המאפה קר על הסירופ להיות חם.
