מתוך ספר המתכונים של

קינוח נוצ'לה תות בקישוט מניפות טויל

12 מנות קינוח

לטרוקדרו לוז

55 גר' א. סוכר
35 גר' לוז טחון/ א. נוגט
20 גר' א. שקדים
10 גר' קמח תפו"א
2 חלבונים מביצים M או 60 גר' חלבון
חלבון מביצה S או 20 גר' חלבון
6 גר' חלמון ביצה
40 גר' חמאה מומסת/ מחמאה
20 גר' סוכר

לקונפי תות

500 גר' מחית תות
22 גר' פקטין צהוב/ 9 גר' פקטין NH
65 גר' סוכר

לגנאש שוקולד קפה

300 גר' שוקולד חלב
200 גר' שמנת מתוקה
20 גר' גלוקוזה*
10 גר' קפה נמס מגורען

למוס נוצ'לה

150 גר' חלב
5 גר' א. ג'לטין
25 גר' מים
230 גר' מחית נוצ'לה**
50 גר' שוקולד מריר
50 גר' שוקולד לבן
300 גר' שמנת מתוקה

למוס שוקולד קפה

1/2 מתערובת הגנאש ששהתה לילה במקרר
200 גר' שמנת מתוקה

למניפות טויל***

60 גר' קמח
2 חלבונים M
40 גר' אבקת סוכר
25 גר' חמאה מומסת/ מחמאה

לקישוט

מניפות טויל
קוביות תות מיובש
אגוזי לוז מצופים שוקולד

הכנת טרוקדרו לוז

מסננים אבקות: לוז, שקדים וא. סוכר.
מוסיפים 20 גר' חלבון ומערבבים,
מוסיפים חלמון ומערבבים.
מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים.
לאחר שהתערובת חלקה מוסיפים קמח תפו"א ומערבבים שוב.
מקציפים את החלבונים M לקצף קליל, מזריעים סוכר בהדרגה,
מאחדים תערובות בפעמיים בערבוב נמרץ.
מצפים רינג מלבני 25*19 ס"מ בנייר אפיה המצופה בנייר כסף כאשר פני נייר האפיה כלפי העוגה.
יוצקים את המסה ואופים ב 170 מעלות 14 דקות.

הכנת קונפי תות

מחממים מחית ל 40 מעלות, מערבבים סוכר ופקטין ומוסיפים תוך כדי טריפה.
מביאים לרתיחה מלאה.
מוזגים על ביסקויט הלוז,
מצננים 10 דק' במקרר ועוד שעה בהקפאה.

הכנת גנאש שוקולד קפה

מרתיחים את השמנת עם הקפה.
מניחים בכלי צר וגבוה מטבעות קטנות שוקולד וגלוקוזה.
מוזגים את השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה וטוחנים הכל יחד.
משתמשים בחצי מהכמות, ואת השאר מניילנים בניילון נצמד ומקררים לילה (לצורך הגנאש המוקצף)

הכנת מוס נוצ'לה

מכינים ג'לטין ומניחים בצד. ממיסים שוקולדים יחד על באן מרי ומערבבים לתוכם את הנוצ'לה,
מרתיחים את החלב מורידים מהאש ומכניסים את הג'לטין כספוג.
את המסה של החלב והג'לטין מכניסים לנוצ'לה בשלוש פעמים.
מערבבים היטב ומקררים ל 35-37 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה ל70% ואז מקפלים לתוך הנוצ'לה.
מחלקים את המסה לשתי קערות שוות,
חצי יוצקים מעל גנאש הקפה והחצי השני מעל קונפי התות.

הכנת מוס שוקולד קפה

מקציפים את הגנאש עד להתבהרות וקבלת מרקם זילוף,
מקציפים את השמנת המתוקה כשהיא קרה- 4 מעלות,
מאחדים את התערובות ומזלפים מעל המנה המוכנה כשהיא במנח מאונך בעזרת צנטר "טיפה" (כמודגם בסרטון)

הכנת מניפות הטויל

טוחנים הכל יחד במג'ימיקס ומוסיפים את החמאה/מחמאה בסוף.
משטחים לשכבה דקה בתבנית מרופדת במשטח סיליקון.
למניפות אופים 6 דקות על 200 מעלות טורבו,
למשטח 8 דקות על 180 מעלות.
(לתנור ביתי 150 גר' לכל תבנית).

הרכבה

על פי הסרטון:
גנאש שוקולד קפה,
מעל חצי מכמות מוס נוצ'לה,
מעל קונפי תות (קפוא),
מעל המחצית השניה מוס נוצ'לה,
מסיימים בהנחת טרוקדרו לוז.
מקשטים במוס שוקולד קפה, קוביות תות מיובש, אגוזי לוז מצופים שוקולד ומניפות טויל.

פירוליטיפ

* לקבלת טקסטורת הקפה- אם משתמשים בתבנית סיליקון משמיטים את הגלוקוזה,
אלא אם מעוניינים במראה "מרוסס" כמו בתמונה.
הגלוקוזה מעניקה לגנאש אלסטיות ומונעת ממנו להתקשות מדי.
מקפיאים עד להתייצבות מלאה.

ניתן להמיר למחית שומנית אחרת ובלבד שמכילה אגוזי לוז.
(או להחליף בשכבת טרוקדרו האפויה לאגוז אחר וגם במחית- על בסיס אחר)

* את מניפות הטויל נועצים בקינוח סמוך להגשה.

ניתן להכין את המתכון גם בגרסה פרוה:
בגנאש שוקולד קפה- שוקולד מריר ושמנת צמחית במתיקות מופחתת.
במוס נוצ'לה- להמיר חלב לחלב קוקוס וכד'.
מחית נוצ'לה פרוה
שוקולד לבן פרוה
שמנת צמחית במתיקות מופחתת/ קרם קוקו לפחות 18% שומן שקורר לילה לפני ההקצפה
במוס שוקולד קפה- להקציף את הגנאש, להקציף מיכל גבינת שמנת פרווה על בסיס קוקוס (200 גר'), לאחד תערובות ולזלף.