קרוקומבוש פירותי פרווה

מרתיחים בסיר את החלב הפרווה, המים, הסוכר, המלח והנטורינה.
לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
מערבבים עם כף מלמין/ סיליקון/ עץ ומחזירים לאש בינונית, ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
(כשכבר לא שומעים רחש של נוזלים שמתאדים)
ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מצננים את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים כיפות בקוטר 3 ס"מ בדומה לזילוף המקרון, רק שבפחזניות האפיה היא על סילפיין רשת.

מערבבים את החומרים במיקסר עם וו גיטרה, עד למרקם משחתי, משטחים לעובי 2-3 מ"מ ומקפיאים. קורצים דסקיות בקוטר הפחזניה המזולפת, מניחים עליה ואופים יחד ב 170-180 מעלות בטורבו בין כ25 דק'.
"פתיחת ארובה" כ15 דק' מתחילת האפיה- בתנור תעשייתי נותנים לתנור פקודה של שחרור ארובה והאדים יוצאים דרך ארובת התנור.
בתנור ביתי פותחים את דלת התנור למספר שניות ומוודאים שאכן אדים יצאו מבעד לדלת.
בסיום האפיה מוציאים ומצננים על רשת.

מערבבים בקלחת רחבה מחית וחלב פרווה,
בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, סוכר ויבשים.
מפרישים מהקלחת 4 כפות לתערובת החלמונים וטורפים היטב עד לתערובת חלקה,
הומוגנית ונוזלית.
מחממים את המחית והחלב ומשווים טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
מחזירים הכל לקלחת,
מביאים לרתיחה על להבה בינונית עד להופעת 3 בועות במרכז,
ממתינים 1-2 דק'.
משטחים על ניילון נצמד בשטח פנים רחב ומצננים.

מכינים מסת ג'לטין מאבקה ומים בכמות המצוינת, מייצבים במקרר כ-20 דק'.
ממיסים במיקרו 10 שניות.
טוחנים את קרם התות בבלנדר מוט,
מוסיפים את הג'לטין המומס וטוחנים שוב.
מקציפים את קרם הקוקוס (ניתן להמתיק בתוספת 10 גר' א. סוכר)
ומקפלים ידנית עם הקרם.
מחוררים עם סכין טורנה כל מרכז של בסיס הפחזניה (בקוטר 1/2 ס"מ)
ומזלפים פנימה את הקרם בעזרת צנטר חלק בקוטר 8 מ"מ.
מדביקים כל פחזניה עם הקרמל כמודגם.

מניחים במעבד מזון אבקת שקדים ואבקת סוכר וטוחנים יחד.
שלב רשות: מוציאים ומסננים יחד, את הבלאי המועט של אבקת השקדים משלימים באבקת שקדים נוספת בכמות זהה (בד"כ בכמות של כף).
מחזירים למעבד ומוסיפים את הכמות הראשונה של החלבון.
מוסיפים צבע בג'ל או על בסיס שמן.. מתקבלת מסה כבדה וצמיגית.
מעבירים אותה לקערה.
מכינים מרנג איטלקי:
בקערת המיקסר מניחים את הכמות השניה של החלבונים.
יוצקים מים וסוכר לקלחת קטנה ומביאים לרתיחה. מודדים את הטמפ' ובהגיע הסירופ ל 110 מעלות- מתחילים להקציף את החלבונים למרקם בועות סבון לבנות.
כאשר הסירופ מגיע ל 118 מעלות יוצקים אותו בזרזיף דק אל החלבונים ומגבירים את מהירות ההקצפה.
כאשר המרנג יציב ומבריק- מטמיעים אותו במסת השקדים ב-3 פעימות.
כאשר התערובת הומוגנית משקשקים אותה פעמיים שלוש בלקקן
מעבירים לשקית זילוף בעל צנטר בקוטר 1 ס"מ ומזלפים על משטח סילפט ייעודי למקרון
טופחים מעט להוצאת בועות אויר ומניחים על השיש כחצי שעה לקבלת קרום יבש למגע.
אופים על 150 מעלות טורבו כ-12 דקות.
מחלצים ממשטח הסילפט רק כאשר העוגיה צוננת.
(ממלאים במילוי התות רק למחרת)
משהים במקרר לילה, כך העוגיה מתרככת ומגיעה למרקם המושלם.

מרתיחים יחד קרם ומחית תות,
יוצקים על השוקולד וטוחנים.
מקררים לילה במקרר ומקציפים, מזלפים במרכז עוגיה אחת מכל זוג וסוגרים.

מחממים סוכר ומים ל160-180 מעלות עד לגוון ענברי,
מנמיכים למינימום או מעבירים לפלטה חשמלית מחוממת
לצורך שמירת מרקם נוזלי לאורך כל העבודה

מרדדים את בצק העלים עם אבקת הסוכר זרויה משני הצדדים -לעובי של 3-4 מ"מ.
מניחים את הבצק המרודד בין שני ניירות אפיה ומניחים על מגש האפיה.
מניחים עוד שני מגשים מעל כמשקולת, ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות טורבו 15-20 דק'.
מוציאים מהתנור, הופכים את הבצק, מחזירים את המשקולת וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות עד לקבלת צבע זהוב עמוק.
מניחים להתקרר. וקורמים עם מיקדים עגולים לגודל הרצוי.

טובלים כל בסיס פחזניה בקרמל ומדביקים על נייר האפיה הצמוד לקונוס,
כך 2 שורות,
כאשר בין כל 2 פחזניות מונחת פחזניה שבשורה מעל.
מזלפים קרמל מעל הטבעת האפויה ומדביקים אותה מעל,
טובלים כל זוג מקרון בתחתיתו ובצידו ומדביקים מעל הדסקית ובצמוד למקרון הבא.
כך ממשיכים לסירוגין עד ראש המגדל כמודגם.