קטגוריה: מתכונים

טארט טאטן תפוחים

טארט טאטן תפוחים . לקלתית . 260 גר’ קמח 2 גר’ מלח 110 גר’ חמאה קרה בקוביות/ מחמאה 80 גר’ א. סוכר 25 גר’ א. שקדים 50 גר’ ביצים (1 ביצה M) ___________ סה”כ 527 גר’ לקרם שקדים אפוי . 100 גר’ חמאה רכה מאד 100 גר’ סוכר 50 גר’ שקדים טחונים 50 גר’ קוקוס […]

טארט לימון קסיס ומרנג

טארט לימון קסיס ומרנג . לקלתית . בצק פריך מתוק (100% אפיה) חומרים והכנה כמו במתכון הקודם. הקפאה עמוקה של הבצק ולאחריה אפיה מלאה גלויה עד להשחמה קלה ב 160 מעלות. לקרם לימון . 75 גר’ מיץ לימון 1 גר’ זסט לימון 1 חלמון M 75 גר’ ביצים 75 גר’ סוכר 6 גר’ קורנפלור 50 […]

מתכון טארט שוקולד קפה

טארט שוקולד קפה . לקלתית (כמות ל-2 קלתיות) . 225 גר’ קמח 75 גר’ א.סוכר 135 גר’ חמאה 50 גר’ ביצה (1 גודל M) קורט מלח ___________ סה”כ 485 גר’ למלית שוקולד אפויה . 75 גר’ שוקולד חלב 150 גר’ שוקולד מריר 40 גר’ חמאה 75 גר’ סוכר 75 גר’ ביצים 45 גר’ ליקר שוקולד […]

מתכון קפה ג’מייקני

קפה ג’מייקני / מתכון בונוס . כמות מינימלית לטמפרור שוקולד עבור הקונכיות- 1 ק”ג (כ-45 שקעים) רכיבים לקפה ג’מייקני . 150 גר’ שמנת 22 גר’ גלוקוז 45 גר’ סוכר אינוורטי 18 גר’ פולי קפה גרוסים 105 גר’ שוקולד מריר רצוי 64%-66% 75 גר’ שוקולד חלב 15 גר’ חמאת קקאו ___________ סה”כ 325 גר’ להכנת הפרלין […]

מתכון פרלין רויאל

פרלין רויאל . כמות מינימלית לטמפרור שוקולד עבור הקונכיות- 1 ק”ג (כ-45 שקעים) לגנאש רויאל . 304 גר’ שמנת מתוקה 40 גר’ גלוקוזה 74 גר’ סוכר אינוורטי 290 גר’ שוקולד מריר 70% 12 גר’ חמאת קקאו ___________ סה”כ 720 גר’ הכנת הגנאש . ממיסים את חמאת הקקאו המסה מלאה ומניחים בצד ממיסים את השוקולד המסה […]

מתכון פרלין פסיפלורה

פרלין פסיפלורה . כמות מינימלית לטמפרור שוקולד עבור הקונכיות- 1 ק”ג (כ-45 שקעים) לגנאש מחיות פרי (פסיפלורה) . 70 גר’ חמאה 140 גר’ מחית פסיפלורה 330 גר’ שוקולד חלב (40%) ___________ סה”כ 540 גר’ להכנת הגנאש . על אש נמוכה עד בינונית מביאים לסף רתיחה וערבוב עדין (סף רתיחה 3 בועות ראשונות) את מחית הפסיפלורה […]

מתכון פרלין גינגר דבש

גנאש על בסיס מים . כמות מינימלית לטמפרור שוקולד עבור הקונכיות- 1 ק”ג (כ-45 שקעים) לגנאש ג’ינג’ר דבש . 120 גר’ מים 100 גר’ דבש 67 גר’ גלוקוזה 44 גר’ חמאה 232 גר’ שוקולד מריר 70% 20 גר’ שוקולד מריר 80% ג’ינג’ר טרי לפי הטעם ___________ סה”כ 583 גר’ להכנת הגנאש . בקלחת מביאים לסף […]

מתכון עוגיות מקרון

עוגיות מקרון . למקרון איטלקי (כ-160 יחידות) . 300 גר’ אבקת שקדים 300 גר’ אבקת סוכר 110 גר’ חלבון (א) QS צבע מאכל על בסיס שמן או ג’ל לטעם קפה: כפית קפה נמס שטוחה 300 גר’ סוכר 75 גר’ מים 110 גר’ חלבון (ב) ___________ סה”כ 1,195 גר’ למקרון צרפתי ושויצרי (כ-75 יחידות) . 140 […]

מתכון פיננסייר שקדים עם משמש

פיננסייר שקדים משמש . כ-20 פטיפורים לפיננסייר שקדים . 100 גרם חמאה מומסת 100 גרם חלבונים 120 גרם אבקת סוכר מנופה 10 גרם סוכר אינוורטי/ דבש 60 גרם שקדים טחונים 35 גרם קמח מנופה 2 גרם אבקת אפיה _________ סה”כ 427 גר’ למרמלדת משמש נענע . 150 גר’ מחית משמש 25 גר’ גלוקוז 38 גר’ […]

מתכון פטיפור עוגה בחושה עם מרציפן תות

פטיפורים מעוגה בחושה עם מרציפן תות . כ-40 פטיפורים לעוגה . 220 גר’ ביצים 285 גר’ סוכר 2 גר’ מלח 120 גר’ שמנת מתוקה/ צמחית 220 גר’ קמח 4 גר’ א.אפיה 60 גר’ חמאה מומסת/ שמן 130 גר’ ממרח פיסטוק/ שוקולד/ ריבת חלב/ לוטוס/ חלבה 60 גר’ פיסטוק קצוץ 25 גר’ שמן 30 גר’ קקאו […]